2016中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案：火候与油温.docVIP

中国烹饪（中式烹调师 劳保版）授课教案 第三节 火候与油温 一、火候 50分钟 是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。烹调菜品质量好坏，火候对其有决定性影响，火候是烹调技术的核心。 1.烹调过程中的热传递： （1）利用水传递； 水最高温度100℃，可保持恒温，可长时加热，适合长时加热原料。水通过对流传热，传导调、辅料色香味，溶解营养物质。 （2）利用蒸汽传热： 温度100℃以上，适于柔软、鲜嫩、粑烂原料，能保持原料形整，营养素损失较少，但必须上笼前调味。 （3）利用空气传热： 敞开式：以火的热气辐射直接熏烤食物，如烤羊肉串； 封闭式：食物在空气中被对流空气和热辐射加热，成菜外皮酥脆，如烤鱼； （4）利用油传热： 油也是靠对流作用传热，因为油的沸点在200℃以上，所以用油传热，可使原料迅速获得高温，缩短加热时间，使原料形成外焦内嫩，香、脆、酥、嫩的效果，适于炒、爆、炸、熘等旺火速成的烹调方式。 （5）利用盐、泥、砂传热： 盐、泥、砂的导热能力不太高，优点是能比较均匀的加热食物，如砂炒板栗、盐发干料、泥烤鸡等。由于砂、盐、泥不能对流，所以加热时要不停地翻搅。 （6）其它传热方式： 烤炉：明火；烤箱：暗火；微波炉：微波使水分、油脂、糖、盐等分子每秒产生24亿5千万次剧烈振动，相互摩擦碰撞，从而产生大量热，注意不能用带金属的或有金属镶边的盛器加热，因金属能反射微波，造成炉内放电打火。不耐热塑料盛器会烤化。 由于微波穿透食物表面深度大致是5cm，因此食物最好切成厚度10cm以内的片状，且厚薄相近。袋装、瓶装物品，能产生气体的物品一般不用于加热。 2.火力的分类与鉴别： 火力：是来自于煤、柴、燃油类、可燃气体等物质与氧气燃烧发出的高温。 根据火力强弱、火焰高低、火光明暗程度来鉴别。 （1）旺火：火力强而集中，火焰高而稳定，火焰明亮，发热量大； （2）中火：火力比旺火较分散，火焰低而摇晃，光度较亮，发热亮较大； （3）小火：火力较弱，火焰细小摇晃，光度暗淡，发热量小，热气不大； （4）微火：有火无焰，红而无力，火力微弱。 3.掌握火候的一般原则： 由于原料有硬、软、老、嫩、水分多少之别，菜肴要求也有酥、烂、脆、嫩等不同，所以必须把握烹调火候。 （1）根据原料形状： 质老形大--小火、长时，反之亦反； （2）根据菜品要求： 脆嫩的--旺火短时；酥烂--小火，长时； （3）根据投料多少； （4）根据加热方法： 用油 旺火、中火、短时； 用水 中火、小火、长时； 蒸汽 旺火、中火、长时； （5）根据烹调方法： 二、油温 50分钟 油温：食用油下锅加热达到的温度。 1.油温的识别：烹饪中用油的温度一般在60℃～220℃之间，大致可分为旺油（高温）、热油（中温）、温油（低温）。 （1）旺油锅：7-8成，油面平静，冒青烟，搅动时炸响声，适用于火爆、酥香类菜； （2）热油锅：5-6成，四周有少量青烟向锅内翻动，搅动有微响，适用于干煸、软炸，一般需酥皮的菜； （3）温油锅：3-4成，油面微动，无青烟，无响声，适于熘、滑和浸炸的菜肴。 注：每25℃～30℃为一成。 2.油温的掌握： 一般只能凭实践经验，但要结合火候、投料量等因素。 1