2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：第二章的复习.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 17 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 习题课 授课章节 名称 第二章的复习 使用教具 教学目的 知识目标：复习蔬菜、家禽的初步加工 技能目标：能够熟练加工蔬菜和家禽 情感目标：培养学生对烹饪的热爱之情 教学重点 蔬菜类的初步加工 教学难点 家禽的初步加工 更新、补 充、删节 内容 课外作业 复习课后练习 教学后记 《中式烹调技艺》练习二（第2章） 班级 姓名 得分 一、选择题： 1、盐水洗涤蔬菜的浓度为 。 A、0.2% B、0.3% C、2% D、3% 2、高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为 。 A、3% 2-3分钟 B、2% 5分钟 C、0.3% 4-5分钟 D、0.3% 3分钟 3、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有 。 A、滑炒蝴蝶片 B、大烧马鞍桥 C、白煨脐门 D、梁溪脆膳 E、干煸鳝丝 F、软兜长鱼 G、爆膳筒 4、制作红烧鱼尾时，一般选用 的鱼尾。 A、青鱼 B、鲢鱼 C、鲫鱼 D、桂鱼 5、制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是 。 A、腹开 B、背开 C、肋开 D胸开 6、制作“干烧桂鱼”时，取内脏的方法是 。 A、剖腹开 B、剖背开 C、口腔取 D、整鱼出骨 7、凡有鳞的鱼在初步加工时都要 。 A、刮鳞 B、不刮鳞 C、烫泡 D、根据鱼的特点确定取鳞与否 8、下列可以食用的家禽内脏是 。 A、嗉囊 B、胆囊 C、肺 D、肠 9、下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀 。 A、鸡 B、鸭 C、鹅 D、鸽子 10、制作烤鸭通常用的开膛方法是 。 A、腹开 B、背开 C、肋开 D都可以 11、灌水冲洗法适宜用于洗涤 。 A、肺 B、心 C、肚 D、肠 12、叶菜类蔬菜初步加工的步骤是 。 A、去除表面杂质—清洗—刮剥去表皮—洗涤—浸泡—沥水 B、摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺 C、去蒂—清洗—沥水—浸泡 D、去除表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤 13、下列关于家禽煺毛时水温和泡烫时间说法不正确的是 。 A、质老的家禽浸烫时间应略长一些。 B、冬季浸烫家禽的水温应略高一些。 C、质嫩的家禽浸烫时水温可低一些。 D、鸡的浸烫时间比鸭鹅要长一些。 14、加工鸡鸭腹内的油脂宜用 。 A、煎 B、熬 C、蒸 D、烧 二、判断题： 1、蔬菜的各种洗涤方法中，最后都必须用冷水冲洗干净。------------------（ ） 2、鲥鱼在初加工时，不需要经过刮鳞处理。------------------------------------（ ） 3、死后的甲鱼、螃蟹不能食用。---------------------------------------------------（ ） 4、制作烤鸭时，去内脏的方法应采用背开法。---------------------------------（ ） 5、鸽子初步加工时，无需泡烫，褪毛采用干褪法。---------------------------（ ） 6、加工带有虫卵的叶菜类时，要用碱水浸泡，将虫卵杀死。---------------（ ） 7、鸡、鸭煺毛的手法是：顺拔倒推。---------------------------------------------（ ） 三、填空题： 1、鲜活原料初步加工的方法，主要包括 、 、 、 、 、 、 等。 2、鱼类初步加工的步骤是 。 3、鳝鱼熟杀的过程中，加入盐的目的是 ，加