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小工匠 大故事《 人民日报海外版 》（ 2016年03月19日 ? 第?10 版）　　■ 本报记者 柴逸扉　　厨师?烹小鲜?大智慧　　古语有云，治大国若烹小鲜。这句话在成都某茶餐厅厨师长李利看来恰恰说明了烹饪对技艺方面的高要求。　　针对今年《政府工作报告》里提到的“工匠精神”，李师傅认为，工匠精神就是指工匠对自己的产品精雕细琢的精神理念，而烹饪最少不了这种环节，他所擅长的川菜菜系更是博大精深，需要精益求精。　　“‘工匠精神’本应该是各行各业的从业者们都要具备的精神，现在之所以还要强调，就说明了这种精神有所缺失。”李师傅说，从烹饪这个领域来讲，现在一些厨师对菜品都不再精雕细琢、花心思去改良研究，只是一味地想着如何将自己的名声打响，整天到处参加比赛、评奖，很少在厨房里亲自动手，更不要说研究创新菜式。甚至，为了一点点回扣，不惜牺牲菜品质量。　　“所以我对自己的团队成员都要求比较严格，一定要他们从基本功练起，因为许多细节看似微小，却对菜品的色、香、味产生不一样的影响。”李师傅告诉记者，他在这家茶餐厅当厨师长前，曾经做过好几年负责切菜的小工。“肉丝、萝卜丝、葱丝、辣椒丝，这些配料的处理都很考验刀工，切得不好就可能变成块儿状，所以练起来也很辛苦。但是如果不把这些细节做好，又怎么能做更难的活儿呢？”　　如今，即便李师傅当上了厨师长，他也会定期自己来做“切丝儿”、雕花、摆盘的工作。除此之外，其他一些容易被忽视的细节，李师傅同样很重视。　　“比如制作泡椒味菜品使用泡姜、泡菜时，我们都自己亲自选料、晒制，并保证泡制时间。否则它们很可能不够入味，做海鲜可能更会带来腥味大的问题。还有像经典川菜陈皮瘦肉汤，要想做出好味道，除了陈皮好还需要新鲜龙骨来熬制5-6小时的汤底，但现在有些餐馆就直接用香料加淀粉勾兑来糊弄顾客。”　　“工匠精神不仅需要严谨，也需要推陈出新。这在现在的‘新派’川菜中就有很多体现。”说话间，李师傅就完成了一道改良版的“宫保鸡丁”：鸡块鲜嫩，入口微酸，带着浓重的葱姜蒜味，咬起来又逐渐变甜，最后留些糊辣的余香；而菜里原先的配料花生米则用腰果替代，这不仅因为营养价值高，同时在口感上也更松脆。另外，在摆盘方面，李师傅用了一个带着倾斜状瓷碗的盘子，一半宫保鸡丁在碗里，另一半在碗外，看起来就像“宫保鸡丁”从碗里倾撒出来一样，富有动态效果，受人关注也更让人有食欲。　　“中华美食如此丰富并且享誉世界，不就靠的是突出的品质吗？如果都粗制滥造了，哪里还有回头客呢？‘工匠精神’真的不可少啊。”李师傅总结道。　　　　■?徐?励?文/图　　马鞍匠?大师傅?六徒弟　　马鞍是世界上最古老的手工艺之一。在新疆伊犁这个多民族的地区，多少年来，无数匠人在昏暗的小作坊内将一生的心血付诸马鞍上，库得勒克·乌力旦就是其中之一。　　在位于伊宁市都来提巴格街道办事处前进大街库得勒克的马鞍作坊，推开低矮的土坯房蓝色木门，屋内的一切尽收眼底：四壁的墙上挂满皮子和工具，简易的桌子、地面上放着未完工的马鞍与裁剪了一半的皮样，老式黑铁炉旁是正在低头做马鞍的手工艺人库得勒克·乌力旦。　　库得勒克的家族从事这门手艺已60年，他的父亲曾是伊宁市最有名的马鞍师傅。25年前，20岁的库得勒克与哥哥从父亲手中学习并继承了制作马鞍的手艺。随着父亲与哥哥先后离世，目前家族中只有他一人还在从事这门手艺。库得勒克制作的马鞍不仅在伊宁市响当当，还远销到中亚五国。　　据库得勒克介绍，马鞍制作工艺程序多，要求高，它由鞍架、皮具构成，采用雕刻、镶嵌等工序制成。现在有了现成的模具，节省了制作时间。即使这样，一件上好的马鞍从包皮、打肌浆、钉钉子、到镶花、上色等工序，制作完成也需两天时间。普通的马鞍则虽一天可制造五六个，但每一个木质马鞍所需的150多个各类铁、铜钉却是一个不少，每一个钉子都需要手工一个一个按部位钉到马鞍上。做好后的马鞍，有色彩斑谰的绘画、各种镶嵌饰品、精巧的编带……各具风姿又浑然一体，就如一件精美的手工艺品。　　这些年来，库得勒克已带出了6个徒弟，现只有小徒弟凯撒尔·阿依扎提与他在一起，其余的徒弟多年前都已自立门户。凯撒尔是库得勒克最小的徒弟，31岁，学习制作马鞍9年，3年前才出师。因为喜欢马鞍制作自由的工作方式，凯撒尔每天按时在师傅这儿制作马鞍，并将自己的绘画、设计特长运用到马鞍制作中，深得库得勒克的喜欢。“至少他从没放弃过自己的手艺。”?库得勒克这样评价心爱的徒弟。　　库得勒克认为，制作马鞍虽寂寞，但毕意是一门手艺，还能很好地养家糊口。时光荏苒，在库得勒克看来的优点，现在的年轻人并没有多少人感兴趣。库得勒克有些遗憾：“虽然马鞍的生意一直不错，近几年却没再收到徒弟。毕竟做一个手艺人最重要的是要有一颗能沉下来的心。现在的年轻人，能耐得住这种单调寂寞的人太少了。”库得勒克有3个孩子，他希望供3个孩子好好读书，