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食品酸味剂的应用及发展趋势 学 院： 食品与生物工程学院 班 级： 食质11—01班 姓 名： 韩向前 学 号： 541103040110 二0一肆年六月十一 食品酸味剂的应用及发展趋势 摘 要：本文着重介绍柠檬酸，乳酸，苹果酸，酒石酸等几种常用食品酸味剂在食品工业中应用现状并展望了食品酸味剂的发展趋势。 关键词：酸味剂 应用 趋势 酸味剂赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。 1?柠檬酸及其钠盐? 1.1柠檬酸及其应用?? 柠檬酸广泛用于食品工业，是一种重要的食品添加剂。柠檬酸在食品加工中的应用应根据不同产品和不同口味来调整添加量，以达到最佳效果。 1?.1.1?酸味剂? 柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点，广泛用于汽水、果汁、果冻、水果罐头等生产加工中。通常使用量为0.1%～0.5%，具体使用量可视品种和需要而定。在某些果蔬制品中还可以通过柠檬酸和糖来调节制品的糖酸比。同时通过柠檬酸调整pH值还可改善产品品质和风味。 1.1.2?蔗糖转化剂? ? ?在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为转化糖，可提高蔗糖的饱和度和粘度，增大渗透压。因此用于果酱、果冻中有改善风味、防腐和促进蔗糖转化的作用，防止蔗糖晶析而发砂，改善产品质地。 ?1.1.3?稳定色素? ?? 果蔬原料放在1%～2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍，可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。同时由于柠檬酸的高酸性，它还具有良好的防腐功能，能抑制细菌增殖，且能增强抗氧化剂的作用。如切去皮后的果蔬原料在0.1%的抗坏血酸溶液中浸渍后可防止氧化变褐。在使用时一般以柠檬酸作增效剂，以控制酚酶的活力，防止酶褐变。? 1.1.4?面制品改良剂? ?? 在面食制品中用小苏打疏松剂时，制品往往碱度增大，口味变劣。若柠檬酸和小苏打同时使用，可使小苏打分子在反应过程中产生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸钠积累，从而降低面制品的碱度，改善口味。? ?? 此外，?柠檬酸还可作为冷冻水果和水果加工品中维生素的稳定剂，?以及作为软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、胶姆糖的增香剂。 1.2柠檬酸钠及其应用? ??柠檬酸钠是一种无色晶体或白色结晶粉末，目前最重要的柠檬酸盐。柠檬酸钠主要由淀粉类物质经发酵生成柠檬酸，再跟碱类物质中和而产生。柠檬酸钠用作食品添加剂，需求量最大，主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、膨胀剂、稳定剂和防腐剂等；另外，柠檬酸钠同柠檬酸配伍，用作各种果酱、果冻、果汁、饮料、冷饮、奶制品和糕点等的胶凝剂、营养增补剂及风味剂，?? 2乳酸? 2.1酸味特性? ????????在食品工业中，乳酸作为酸味剂，它与柠檬酸、醋酸和苹果酸比较，乳酸的酸味更加温和，而且可以留下更加悠长的回味。既能使食品具有微酸性，又不掩盖水果和蔬菜的天然风味与芳香，常和糖类及甜味剂并用改善食品风味抑制微生物，护色，改善粘度，使氧化剂增效和起螯合作用。????在饮品领域，乳酸可以调节软饮料的风味特性、使用在葡萄酒和苹果酒中调节酸度以及在酿造过程中的许多工序都可以被用来调节pH值。本文主要简述乳酸在啤酒行业中的应用。? 2.2?乳酸在啤酒中的应用? ?? 近年来，我国啤酒行业发展很快，而且竞争也比较激烈。乳酸在啤酒酿造中可以发挥多种功效，可以作为灭菌剂，防止杂菌繁殖，促进酵母发育，防止酒混浊，可以作为风味剂增强风味。乳酸还可代替苯甲酸钠作为防腐剂，不仅酸味自然，还能增强防腐能力。? ?? 乳酸在啤酒生产中的应用主要是在糖化过程中调节pH值。传统的方法是使用磷酸，但存在影响啤酒口味等不足。乳酸的酸性弱、酸味强，调节幅度小、安全可靠，对环境无害，而且重要的是对啤酒口味有益，其缺点是成本较高。然而在啤酒生产中，乳酸比磷酸，盐酸安全性高，对人体有益。乳酸能促进完全糖化和提高啤酒质量，有效地改良啤酒的感官特性和稳定性，增加吸收率和延长保质期。许多啤酒厂家都在生产中加入乳酸提高啤酒的品位，延长保质期。? 2.2.1?改进最终产品的生化稳定性? 乳酸对腐败性乳酸菌的抑制效果要远远好于盐酸。添加乳酸能够调节pH并增加最终啤酒的缓冲容量，进而减少非生物浑浊发生。? 2.2.2?改良最终产品的