豆类与豆制品.pdfVIP

豆類與豆製品 07 第一節　豆類的成分與特性 第二節　豆類的製備原理 第三節　其他豆類與烹調原理 學習目標 • 研讀本章之後，讀者應能達成以下目標 – 了解各種豆類的特性與營養成分。 – 了解各種豆類之製備原理。 – 了解生活中豆類及豆製品加工之原理 與利用。 2/50 重要字彙 • 豆類 (legumes) • 白藜蘆醇 (resveratrol) • 蛋白質利用率 (protein ef • 植物雌激素 (phytoestr ficiency ratio ；PER) ogens) • 根瘤菌屬 (Rhizobium) • 超氧化物歧化 (superox • 抗性澱粉 (resistant star ide dismutase ；SO ch) D) • 升糖指數 (glycemic inde • α- 澱粉抑制劑 (α-amy x ；GI) lase inhibitor) • 胰蛋白抑制因子 (trypsin i nhibitor) • 血球凝集素 (phytohae magglutinin ；PHA) • 動情激素 (estrogen) 3/50 第一節　豆類的成分與特性 – 日常生活中豆類與豆類製品來源種類繁多，為國人 飲食與營養需求之重要來源，與肉、魚、蛋、奶類 同屬於蛋白質供應者。通常依其營養成分與特性大 致可 為三類 ： (1) 主要提供澱粉質（醣類）者，如紅豆、綠豆、花 豆等； (2) 主要提供蛋白質、脂質作為糧食、油料作物用途 者，如黃豆、花生等； (3) 僅可提供少量醣類及維生素，作為蔬菜用途者， 如豌豆、菜豆、四季豆、刀豆等。 4/50 成 • 成 – 豆類中所含之蛋白質量非常高，約 1~40% ， 脂質約佔 20% ，醣類則約為30% 左右 ；上述 營養素會因不同品種而導致所含之脂質與蛋白 質含量有很大差異。 大豆蛋白的形成主要是豆類生長時根部與根瘤菌屬 (Rhizobium) 共生的結果，根瘤菌是一種「固氮菌」，可 將空氣中 80% 之游離態氮固化吸收，作為植物生長之主要 「氮(N) 源」，所以豆類之蛋白質含量較為豐富 5/50 成 – 蛋白質 – 豆類主要提供植物性蛋白質，常為素食者之蛋 白質攝取主要來源，因其胺基酸的含量與品質 仍較動物性的蛋、奶類為差，通常必需胺基酸 (essential amino acids) 的含量較為不齊全， 且其蛋白質利用率 (protein efficiency ratio ； PER) 較動物性蛋白