2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十一章 上浆、挂糊、勾芡01.docVIP

第十一章 上浆、挂糊、勾芡 第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 一、教学目标 1．知识目标 了解上浆、挂糊、勾芡的概念。 熟悉各原料在糊、浆、芡中的作用。 2．技能目标 熟练掌握各种原料在糊、浆、芡中的作用。 3．情感目标 二、教学重点 各原料在糊、浆、芡中的作用。 三、教学难点 精盐对上浆的影响。 四、教学方法 讲述法 五、教学课时 2课时 六、教学过程 导入：在制作菜肴前我们经常采用几种方式对原料加以处理。 上浆 经过刀工处理的主、配料中加入适当调料和辅助原料，使主配料表面裹上一层薄浆，经加热，使菜肴达到滑嫩效果的施调方法。 原料 盐： 量少 无劲 量多 原料变老 淀粉：糊化形成保护层 鸡蛋：形成牢固保护层 水：有利淀粉糊化 小苏打（松肉粉）：提高原料嫩度 油脂：防粘连、保水 讨论 能初步了解各因素对其的影响 挂糊 根据菜肴质量标准，在刀工处理后的原料表面适当挂上一层黏性糊，经加热，使菜肴达到酥脆、松软效果的方法。 用料： 淀粉、面粉、面包渣：焦糊化、质感酥脆 鸡蛋：形成外壳，防水分浸出，质感酥脆 膨松剂：体积膨大，产生酥脆，松软质感 水 溶剂 油脂：使糊起酥 勾芡 根据烹调方法及菜肴成品要求在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内以增加汤汁对原料附着力的方法。 使用原料： 淀粉：糊化 增大透明度 油脂：提高芡汁的亮度 小结 七、板书设计 第十一章 挂糊、上浆、勾芡 上浆原料及作用 挂糊原料及作用 勾芡原料及作用 八、课后教学反馈 1