课程（煲汤2015） - 北京医院.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * 北京医院营养科 李长平 冬季养生之一煲汤 * 春发、夏长、秋收、冬藏 冬季养生三要素 1.充足睡眠 2.适宜锻炼 3.合理保暖 * 民以食为天，食以汤为先 宁可食无肉，不可饭无汤 无汤不成席 …… * 历史悠久、源远流长 在公元前8000年-7000年间，近东地区的人就学会了煮汤 公元2700年前，记载有十几种汤， “鸽子汤” * 中国上下五千年历史 饮食文化仅为一千多年 “汤文化”却长达三千年之久 * * * 煲 汤 “用文火将食物慢慢地煮熬” * * 汤具 传热均匀、相互渗透 通气性、吸附性好 散热缓慢，持久保温 * 食材 “肉吃鲜杀，鱼吃跳” * 水量 （风味） 水量是食量的2-3倍 冷水 一次加足 * 火候 （成色） 大火烧开，小火慢煨 鸡茸经水调和后，放入汤中，利用蛋白质遇热悬浮、粘连的特性，使汤中的杂质便于清除，经过滤后成为清汤。 开水白菜 * 大火烧开，大火炖煮 水 脂肪 乳化剂（可溶性蛋白质） 大火 * 加盐 最后放盐 避免蛋白质凝固，影响鲜味 不放酱油 * 辅料 姜、葱（不宜过多） 藕、百合、马蹄、山药、萝卜等（清热、利湿） 红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干（甘甜） 香菇、黑白木耳、花生、白果、莲子等（膳食纤维） 西洋参、枸杞子（补气） * 药食同源 卫生部先后颁布了87种食药兼用的动植物名单。 食物作为中药：大枣、莲子、山药、白扁豆、山楂、 生姜、葱白等 中药作为食物：西洋参、枸杞子、冬虫夏草、金银花、 甘草、蒲公英、胖大海、葛根、鱼腥草 （慎用） * 时间 加热1-2小时 1-2小时后 1.5小时后,1小时后 1小时后,45分钟后 * “饭前先喝汤,胜过良药方” “饭前喝汤，苗条健康 饭后喝汤，越喝越胖” 喝汤 * 驱寒增热: 增加热量 补充水分：共性-含有较多水分；干稀搭配 调节口味：咸、鲜、香（核苷酸类、嘌呤、肌酸、游离氨基酸 …） 增进食欲: 浸出物-刺激消化液的分泌 补充营养：水解蛋白（7%）、脂肪、钾、水溶性维生素.. * 白萝卜有益胃、顺气、消食的功效。它能促进胆汁分泌，帮助消化脂肪，其中的芥子油甙和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。 羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效。 萝卜羊肉汤 芥子油甙 异硫氰酸酯 白菜、卷心菜、西兰花、菜花、芥兰、萝卜、水芹 * 中医认为，山药有健脾、补 肺、固肾的作用 含有皂甙、黏蛋白、黏多 糖、氨基酸、维生素C等保健物质 含有膳食纤维、VB1、VB2、尼克酸 老鸭山药汤 * 中医认为，生藕性寒，有清热除烦之功，生藕性寒，煮熟后由凉变温，有养胃滋阴、健脾益气的功能。 莲藕排骨汤 * 玉米含有谷胱甘肽、微量元素 硒（抗氧化） 维生素E、胡萝卜素（延缓衰 老、防止皮肤干燥） 丰富膳食纤维（通便、降脂） 玉米排骨汤 大麦、薏米、豆 * 土豆富含钾、膳食纤维等营养 新鲜土豆煮后在水中仍能保持 块状，吃起来口感很面 番茄红素抗氧化性最强 保护前列腺细胞 降低心肌梗死率 防辐射…… 土豆牛肉汤 * 祝您健康! * * 女子七七，男子八八 * * 女子七七，男子八八 * * 女子七七，男子八八 * * * 女子七七，男子八八 * * 女子七七，男子八八 * * 女子七七，男子八八 * * * * * * * * * * * * * * * * * *