第一讲酶制剂的应用.ppt

酶工程 Enzyme Engineering 本人简介 本科:1989年中山大学生物系 博士:2003年中科院华南植物研究所 1989年进入中科院华南植物研究所 2004年进入广州大学生化学院 酶工程概述 概念： 是生物工程的主要内容之一； 是酶学和工程学相互渗透结合、发展而成的一门新的技术科学。 是从应用的目的出发研究酶的分子改造及催化效率的一门学科。 酶应用中的主要问题 酶的稳定性和安全性 酶的纯度 价格(降低成本) 知识体系 酶学基础理论 酶的固定化 酶的修饰 酶及蛋白质的稳定性和稳定化 酶在非水介质中的催化作用 人工摸拟酶 核酶、抗体酶 分子定向进化 酶制剂产业状况 2008年大约30亿美元; 目前 世界上最大5个酶制剂公司:丹麦Novozymes,美国Genencor,芬兰Alko,德国Bayer AG,芬兰Cultor等 各种酶制剂市场量排名: 洗涤用酶-淀粉用酶-乳制品加工用酶-制酒工业用酶-纤维工业和饮料工业用酶 工业酶用量种类排名:80%为水解酶,包括(顺序):脂肪酶—淀粉水解酶-蛋白水解酶 三大主要酶制剂：蛋白酶，淀粉酶，脂肪酶 大多数酶是从微生物中取得（特点，优缺点，安全要求） 目前广泛使用的植物来源的酶有：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、麦芽淀粉水解酶、大豆脂肪氧合酶 广泛使用的动物来源酶：猪胰蛋白酶、胃脂肪酶 食品、 洗涤剂 医学 食品方面 作用：缺少胰岛素的情况下也可被肝脏吸收，因此可适当供糖尿病者食用。氢化的麦芽糖醇是一种发热量低的甜味剂，可供高血压，糖尿病和肥胖病人使用。 麦芽糊精： 是一种聚合度大,DE低的淀粉水解物,用在食品工业,可解善食品风味.用于调节甜度,用为增稠剂,泡沫稳定剂,奶粉制造等. 工艺:淀粉……a-淀粉酶……一定程度水解…..脱色干燥而成. 啤酒发酵 影响啤酒口感的主要因素 葡聚糖、双乙酰、氧、醛类、酸类等物质 少量蛋白质与游离于啤酒中的多酚结合形成蛋白多酚复合物，产生不溶性胶体或沉淀，降低啤酒的澄清度，严重影响啤酒的质量。 用于啤酒品质改良的主要酶制剂 淀粉酶 蛋白酶 葡萄糖氧化酶 乙醇脱氢酶 漆酶 蛋白酶 木瓜蛋白酶（EC )：从番木瓜的果汁中提取的植物蛋白酶。耐高温、活性强、稳定性好、对pH变化和金属离子不敏感。 用于处于冷冻状态的啤酒中，能水解啤酒中的蛋白质，还能水解部份复合物，形成更多多肽或氨基酸，保证澄清度，改善口感，调节多肽与氨基酸的组成比例，提高啤酒泡沫覆盖度。 使用量0.05-50mg/L 生姜蛋白酶 一种硫醇蛋白酶，较高耐温（60℃），加入可分解蛋白质，提高澄清度，减少蛋白质类色素，使色度下降。 使用量0.05-50mg/L α-乙酰乳酸脱羧酶 α-乙酰乳酸是啤酒发酵过程中合成缬氨酸的中间产物，能从酵母中渗出，在细胞外非酶氧化脱羧产生双乙酰，双乙酰是啤酒的一种风味物质，但含量过高会带来不愉快的馊饭味，其极限为0.1mg/L-0.15mg/L 采用酶氧化脱羧可省却形成双乙酰的中间步骤，从而降低其含量 葡萄糖氧化酶 是一种天然食品添加剂，食用安全。 主要是去除啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质过程，其作用是通过氧化啤酒中的葡萄糖而消耗溶解氧 生成的葡萄酸内酯稳定，无酸味，无毒副作用 葡萄糖氧化酶具高度专一性，不会对啤酒其它物质产生作用，所以有很好的安全性。 β-葡聚糖酶 β-葡聚糖是啤酒非生物混浊的成份之一，属非淀粉糖,是由含70%β-1,4键和30% β-1,3键葡萄糖链构成的多糖 大麦发芽时胚乳糊粉层细胞分泌β-葡聚糖酶使其水解成可溶性物质.但有些溶解不良的麦芽分解不完全,麦汁中过量的β-葡聚糖会造成糖化液粘度大,过滤困难,麦汁混浊,使口感不爽,影响稳定性. β-葡聚糖酶 β-葡聚糖酶是内切和外切β-1,4和β-1,3键葡聚糖的葡聚糖酶的总称 其产物为还原糖和寡糖,降低麦芽粘度,缩短过滤时间,增加啤酒产量,改善啤酒品质. 淀粉酶 啤酒生产中常见糖化麦汁麦芽糖含量偏低的现象,造成后期不降糖,致使发酵度偏低,浑浊加大,过滤困难,影响产量和质量. 淀粉酶可以将未水解的淀粉和糊精分解成低聚糖和麦芽糖从而弥补由于麦芽汁组成不佳带来的缺陷. 乙醇脱氢酶 乙醛是啤酒羰基化合物中含量最高的,当其含量超过15mg/L时就会有腐烂的青草味,影响口感. 丙酮酸—(丙酮酸脱羧酶)---乙醛----(乙醇脱氢酶)----乙醇 漆酶 在最后加段加入 可以除去过多的氧气 去除啤酒中多酚类 存在问题 酶是蛋白质,易形成沉淀影响风味 不能多次使用,利用率低 发酵液中有乙酰乳酸脱羧酶残留,分离困难 增加成本 展望 采用固定化技术提高利用率,减少残留 可用现在生物技术培育高活性内源酶的大麦品种,减少外源酶的加入,降低成本 利用乙酰乳酸脱羧酶与葡萄糖氧化酶共同