第三章 烹饪中常用辅料及特性.ppt

第三章 烹饪中常用辅料及特性 1、调味料 日常烹煮加工用的盐、糖、酱油、醋、料油、增味剂等。 （1）食盐 食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2 、MgSO4等其他盐类,由于这些钾、镁离子也是人体所必须的营养元素，故以含有微量的这些元素的盐作调料为佳。 （2）酱油 酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。 酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。 它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。 （3）醋 醋是日常生活中的必需品，醋是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。 （4）砂糖 甘蔗汁经过结晶而成的固体蔗糖 ，甜味。 （5）味精 味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。　 （6）食用油 食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂。植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。 常见的食用油多为植物油脂，包括花生油、橄榄油、山茶油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等等。 食用油的作用 ① 为人体提供热量； 　　 ② 提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）； 　　 ③ 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）； 　　 ④ 提供食品风味。 （7）料酒 1) 除膻味、腥味和异味 2) 有一定的杀菌作用 3) 赋予制品特有的醇香味 2、香辛料 分为辛辣性与芳香性香料两大类，指的是具有辛辣味和芳香味的某些植物的果实、花、皮、蕾、根、茎、叶等制成的调味料。前者常用的有胡椒、花椒、辣椒、葱、蒜、姜等；后者有丁香、茴香、桂皮、砂仁、陈皮、豆蔻等。 香辛料赋予产品一定风味，并有抑制和矫正食物不良气味，增进食欲，促进消化、抗氧化等作用。 花椒 丁香 茴香（八角香） 五香粉 3、增稠剂 主要品种是淀粉 。主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。 淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 * 辅料：是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。 按其功用性质可分为：调味料、香辛料、增稠料三大类。 胡椒 *