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酒店试题库与答案题库A 一、餐饮理论知识作业题 1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列 、 和 。 2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的 ，主宾安排在主人的 ，主宾夫人安 排在主人的 ，其他人员从左至右依次排列。 3．中餐宴会活动， 一般放在最后上，表示 上完，宴会即将结束。 4．宴会摆台时，烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。 5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用 ，酒温一般掌握在 ℃之间即可。 6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、 、 、 、 。 7．浙菜以 、 、 三种地方风味菜为代表。 8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为 、 、 菜单和客房送餐菜单。 9．咕噜肉是 中的代表之一。 10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理 和检查 有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。 11．家具保养中主要是注意 、 和 。 12．餐厅服务人员肩负着 和 两方面的任务。 13．酒店基层控制管理主要包括 、 、 和 。 14．餐厅服务质量包括 和 方面。 15．俄式服务讲究 的风度， 和 都较高。 16．西餐宴会过程中酒水服务可分 、 、 、 和 餐后酒服务等几个阶段。 17．白色纯洁光明，但有 作用，光度过强则易刺目，使人有 、 之感。 18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到 、，而冷色调可使室间显得比 并 产生 之感。 19．切花大致有花茎 、 、 等技巧。 20．任何插花造型，都要依据 、 、 三大主要原则。 21．瓜果类蔬菜一般有 、 、 、 等。 22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈 ，故称 。 23．茶艺按表现形式可分为 、 两大类。 24.我国饮用水的水质标准主要有 、 、 、细菌指标。 25.名优绿茶一般都具有 、 、 、 等四个特 点。 26．色拉可分为 、 和 三种。 27． 为英国人所爱好， 菜也常用。 28．市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。 29．酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。 30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即 、 、 。 31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前 、 、 。 32．开饮料小票应有三联单，一联送 ，二联送 ，三联送 。 33．传菜员在营业前应准备好各种菜式的 和 用具。 34．铺台布有 、 和 三种方法。 35．餐布按颜色不同有 和 。 36．婚宴适合折叠 、 等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。 37．上菜时，一定要报 ，并作适当的介绍。 38．上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用 。 39．摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意 ，尽量避免 。 40．用轻托的方式给宾客 时，要随时调节托盘的 。 41．为客人更换骨盘时，应在客人 进行。 42．上需跟有配料的菜时应跟上 。 43．餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的 。 44．食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为 、 和 。 45． 是由于吃了某种有毒食物后引起的 疾病。 （二）判断题 1．正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。 （） 2．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。 （） 3．酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。 （） 4．分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。 （） 5．四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。 （） 6．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。 （） 7．儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。 （） 8．在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。 （） 9．服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。 （） 10．餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。 （） 11．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。 （） 12．我国西餐服务中，一般多采用法式服务。 （） 13．吸水性强的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。 （） 14．东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。 （） 15．大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。 （） 16．在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。 （） 17.品茶是艺术，而且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的