不同加工方法对大蒜中大蒜素含量及清除no2 －作用的影响.pdf

※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 11 119 不同加工方法对大蒜中大蒜素含量及清除 － NO2 作用的影响 1 2 1 1 1 赵功玲 ，娄天军 ，袁 雪 ，陈惠娟 ，陈方娟 ( 1.河南科技学院食品学院，河南新乡 4 53003 ；2 .河南科技学院化学化工学院，河南 新乡 453003) － 摘 要：以市售大蒜为原料，研究直接破碎、加热、腌制3 种加工方法对大蒜中大蒜素含量及其清除N O 2 作用 －能力逐渐增 的影响。结果表明：随放置时间的延长，温度和p H 值的提高，破碎大蒜中大蒜素的含量及清除N O2 － 大，而后又降低。加热时间越长，温度越高，大蒜素含量和清除N O 2 能力越低，整粒蒜比蒜片的大蒜素含量和 － － N O2 的清除作用高。腌蒜时加醋，随醋量的加大，大蒜素含量逐渐减少；清除N O 2 能力逐渐增大，随后又降低。 －能力逐渐增大。 腌蒜时加茶叶，随茶叶量的加大，大蒜素含量逐渐减少，清除N O 2 关键词：大蒜素；加工方法；亚硝酸盐 Effect of Processing Methods on Garlicin Content and Nitrite Scavenging Capacity of Garlic 1 2 1 1 1 ZHAO Gon g-ling ，LOU Tian-j un ，YUAN Xue ，CHEN Hu i-j uan ，CHEN Fang-j uan 　 (1. School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China ； 2. School of Chemistry and Chemical Engineering, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China) Abstract ：Crushed, heated or pickled garlic cloves were evaluated for their garlicin content and nitrite scavenging capacity. The results showed that at fixed levels of storage temperature and pH, both garlicin content and nitrite scavenging capacity of crushed garlic c