普洱茶的品鉴.docVIP

茶的基本分类? ?在70年代前，茶是按照地域来命名的，例如西湖龙井，洞庭碧螺春，信阳毛尖……观其名，知其源。? ?也有以采摘时间分的，春、夏、秋、冬。? ?还有按生长环境分的，平地茶，高山茶? ?1979年陈椽教授提出茶叶基本分类法，根据干茶颜色及发酵程度，将茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。?绿茶?“猴魁两头尖，不散不翘不卷边，中间一根红丝线”，猴魁在整形时叶脉被压迫，茶多酚渗出，在空气中氧化，因此叶脉绿中隐红，已经是有所发酵了。白茶微经过了萎凋?福建高山地区白毫银针，白牡丹，贡眉、寿眉?新白茶还经过轻度揉捻，也有压成饼的。黄茶轻，10%左右蒙顶茶，君山银针，霍山黄芽青茶半发酵（三红七绿，俗称“绿叶镶红边”，）又叫乌龙茶闽南乌龙（以铁观音为代表）闽北乌龙（武夷岩茶：大红袍，水仙，肉桂）广东乌龙（凤凰水仙，凤凰单枞等）台湾乌龙（大庾岭、冻顶乌龙等）趋势：发酵程度渐低，追求香气，但韵味渐弱，传统工艺正在丧失红茶工夫红茶（按产地命名的有滇红工夫、祁门工夫，宜红工夫等）小种红茶（正山小种，武夷山的小种红茶是世界红茶之源）红碎茶黑茶 前五种茶的发酵指的是“非酶促氧化”，而真正意义上的发酵是有微生物参与的。黑茶的发酵就是这种真正意义上的发酵，需要严格的湿度、温度控制。/puerwh/puerls/2007214145109.html）。 定义 根据03地方标准，普洱茶的定义是：以云南省一定区域内（版纳，普洱，保山，临沧）的云南大叶种晒青毛茶（及其变异种）为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。 但是对于熟茶来说，发酵的工艺，存放的方法无不影响到茶的品质。十级的普洱，如果经过比较好的发酵，在经过很好的存放，未必比那些发酵很差、存放不好的特级茶口感差。所以不以等级论普洱。当然了，一般来说，级别越高的茶，茶厂在加工时就会越细心，其发酵、存放往往比等级低的茶要好。 几个历史阶段 1942年之前，是号级茶时期。百年宋聘号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘号。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印有如上名称的纸，称为：“内飞”。（也有说1949年的，未考证） 1942年到1953年，日军相继占领香港和缅甸，进攻云南，茶路中断，茶市凋敝，各私人茶庄出产的茶很少很少。 1953年之后的数年，印级茶时期。中茶公司成立后在国有体制下制作的几款茶，包括了红印、蓝印、红铁、蓝铁等。 20世纪60年代经济困难时期，中国茶工业萧条，即使做，也多做红茶出口。 70年代初至今，七子饼茶时期。 “中生代”，八十年代中后期至2003年的茶为中生代茶。 几个标准 03地方标准，06地方标准，07国标。黄老师较推崇03年地方标准（这个链接有 一些内容：/html/200511915489-1.html） 大概工艺 晒青毛茶 首先由茶农自己完成粗制。 具体方式是采摘鲜叶后进行萎凋（摊晾），然后开始炒茶（杀青），炒到叶梗似断不断（原话“刚才还能折断，现在折不断”）时结束，继而进行揉捻（使茶青条索逐渐紧结，不松散，揉捻是否到位很关键），揉捻后再摊晾一晚，然后进行日光干燥（曝晒），也有茶农进行手工挑拣，去除杂叶和大黄片老叶，以求外观整齐匀净，卖个好价钱。 生茶 茶厂收购毛茶后，进行拼配等加工工序，生产出生茶（这部分没有详说）。 熟茶 茶厂将收购的晒青毛茶，再经过付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配、压制、包装之后，加工成为熟茶。 毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。（黄老师没讲这个，我从网上扒来的 :P） 渥堆发酵：处理不好，将会严重影响普洱茶的品质。发酵时，必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地、水源等不同情况来适时调整，甚至加水的方式对最终茶叶的口感也有影响。当时黄老师举了一个例子，用花洒加水和用皮管子“扫射”，最后的茶直接是两个口味。渥堆的周期一般是45到60天。 翻堆：渥堆过程中必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆 5-8次。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果，而高于65°C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度