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第二章 菜点基础知识 学习重点 第一节 烹调技法知识 烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理、烹调方法。 配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。 一、 1、确定菜肴的质量 2、基本确定菜肴的色、香、味、形 3、确定菜肴营养价值 4、确定菜肴成本 /index.php 配菜网（营养专家） 菜名：蒜苗回锅肉主料：带皮五花肉? 辅料：青蒜苗调料：酱油? 精盐? 姜片? 蒜末? 白糖? 料酒? 制作工艺：1.蒜苗择洗干净，斜切成段；郫县豆瓣剁细。2.将猪肉带皮的那一面在火上烧一下，再刮去残留的猪毛，洗干净，放入开水锅中煮至断生，凉后切成薄片。3.锅置旺火上，下少许油烧热，下肉片炒至“灯盏窝”状，加入料酒、郫县豆瓣炒到变成红色。再下入酱油、盐、白糖、姜片、蒜末、蒜苗节，炒至蒜苗熟，起锅装盘即成饮食文化：掌握火候是做回锅肉的关键。火候、油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时立即放入甜面酱，酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。这是一个垂涎欲滴的菜肴。 二、码味 三、糊浆工艺 松鼠鱼（拍粉） 生粉 生粉严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉。 生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉。 生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来作为软化肉质的腌肉料之一。 四、火候 就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。烹调过程中，菜肴受热由生到熟发生质的变化，火候掌握得恰当与否，对成菜的质量有决定性影响。因此，火候是烹调技术的核心，也是烹调师必须熟练掌握的基本功。 在菜烹调中，把火力分为旺火、中火、小火及微火。 五、油温 六、原料的初步熟处理 概念： 就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。 方法： 焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。 作用： 1、缩短正式烹调的加热时间。 2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度。 3、增加和保持原料的色泽。 4、除去原料的异味。 5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原料进行刀工处理。 6、保存些容易变质的原料。 原则 1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 2、以防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。 （一）焯 水 1、概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。 2、冷水锅 适宜原料： 腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。 操作要领： 水量适量，以淹没原料为宜。 逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀。 3、热水锅 适宜原料： 体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、方肉、海鲜。 操作要领： 体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短。 鸡、鸭、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用。 4、焯水的原则 1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。 （二）过油 1、概念： 过油又称“油锅”，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。 2、过油的作用 （1）使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。原料在加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。 （2）保持或增加原料的鲜艳色泽。例如：虾仁、四季豆。 （3）能丰富菜肴的风味，原料在加热中，由于油脂具有香味，加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。 （4）能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油温而凝结成一层硬膜。 3、过油的方法 1）滑油又称拉油 概念：指用中油量，温锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。 适宜范围：小形的动植物原料。加热时使用温油。 操作要领：油量比原料多。油温视原料多少而定，避免原料粘连或脱浆。浅色菜需滑油的油要干净。 2）走油又称跑油、过油、油炸 概念：指用大油量、热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法。 适宜范围：较大的动物原料。加热时油温较高。 操作要领：油量比原料多得多。菜肴需要外酥内嫩，过油时应该重油