小黑豆多肽加工工艺的研究.pdfVIP

※工艺技术 食品科学 2008, Vol. 29, No. 05 231 小黑豆多肽加工工艺的研究 王常青，任海伟 (山西大学生命科学与技术学院，山西 太原 030006) 摘 要：本研究采用双酶分步水解法制备小黑豆多肽。最佳工艺条件为：先用枯草杆菌碱性蛋白酶，在50℃、 pH9.0下水解经预处理的小黑豆分离蛋白4h；再用霉菌中性蛋白酶在pH 7.0、50℃水解4h，加酶量均为4000U/g。 该工艺的多肽得率可以达到80% 以上，水解度(DH%)为 32.75% 。凝胶色谱分析表明，小于10000D 的多肽可达 到总多肽的91.61%。 关键词：小黑豆多肽；双酶水解；多肽得率；分子量分布；水解度 Study on Preparation Technology of Small Black-soybean Peptide WANG Chang-qing，REN Hai-wei (Institute of Life Science and Technology, Shanxi University, Taiyuan 030006, China) Abstract ：The optimum conditions about sequentially hydrolyzing small black-soybean protein isolated were: the small black- soybean were hydrolyzed by alkaline proteinases in the condition of pH 9.0, 50 ℃ for 4 hours, and then, hydrolyzed continuously by neutral protease in the condition of pH7.0, 50 ℃ for 4 hours, and the quantity of pronase is 4000U/g. The peptide yield reached 80%, and the degree of hydrolysis (DH) of black-soybean protein isolate is 32.75%. The result of gel chromatography showed that the percentage of the component of black-soybean peptides with a molecular weight below 10000 D 91.61 %. Key words：small black-soybean peptide；double enzymolysis；peptide yield；molecular weight distribution；DH 中图分类号：TS214.9 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)05-0231-03 黑豆又称乌豆，主要分布在东北、华北、西北和 1.1 材料 西南地区，约占全国大豆栽培面积的8% 左右。现代分 1.1.1 小黑豆分离蛋白 析表明，多数黑豆品种的蛋白质含量比黄豆高，而且 选用山西省静乐县腰型小黑豆，经过筛选、去 含有抗氧化和美容作用的黑色素。山西的小黑豆品种独 皮、烘干后，用正己烷回流脱脂 1h；将脱脂豆粉与水 特，属高蛋白低脂肪型大豆，经测定，蛋白质含量高 按一定比例混合，用NaOH 调pH8.5～9.0，在55℃的 达50% 左右,氨基酸评分可以达到70，高于普通大豆， 水浴中保温搅拌1.0h，然后离心取上清液；沉淀物进行 是一种优质蛋白