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0 9 4 0 0 肉製品加工 丙級 工作項目0 1 ： 產品分類 1 . ( 4 ) 中國國家標準( C N S ) 規定肉乾的水份含量不能超過(1) 1 0 ％ (2) 1 5 ％ (3) 2 0％ (4) 2 5 ％ 。 2 . ( 2 ) 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(1) 肉絨(2) 肉酥(3) 肉絲(4) 烤鴨。 3 . ( 3 ) 叉燒肉屬於那一種肉製品(1) 乾燥類(2) 乳化類(3) 燒烤調理類(4) 煉製類。 4 . ( 3 ) 肉酥依據中國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的(1)5％(2)10％(3)15％(4)20％ 。 5 . ( 1 ) 下列那一種肉製品含水分最多(1) 貢丸(2) 臘腸(3) 肉絨(4) 板鴨。 6 . ( 3 ) 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品(1) 熱狗(2) 法蘭克福香腸(3) 肉酥(4) 貢丸。 7 . ( 3 ) 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(1) 板鴨(2) 鹽水鴨(3) 脆皮烤鴨(4) 滷豬腳。 8 . ( 2 ) 下列何種肉製品油脂含量最高(1) 肉絲(2) 肉酥(3) 肉絨(4) 肉條。 9 . ( 2 ) 下列何種肉製品其纖維最細(1) 肉絲(2) 肉酥(3) 肉條(4) 肉乾。 1 0 . ( 1 ) 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品(1) 調理類(2) 醃漬類(3) 乳化類(4) 乾燥類。 1 1 . ( 3 ) 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作(1) 貢丸(2) 熱狗(3) 臘腸(4) 法蘭克褔香腸。 1 2 . ( 1 ) 下列何者不屬於調理類肉製品(1) 板鴨(2) 鹽水鴨(3) 脆皮烤鴨(4) 滷豬腳。 1 3 . ( 2 ) 醃漬類肉製品的特色為(1)均需醃漬(2)食鹽為醃漬的基本成分(3)均需烘乾(4)肥肉應呈淡紅色。 1 4 . ( 4 ) 下列何種肉製品不需經燻煙處理(1) 臘肉(2) 板鴨(3) 叉燒肉(4) 貢丸。 1 5 . ( 2 ) 下列何者為豬肉乾的特色(1) 成品外觀呈黑褐色(2) 原料隨纖維紋路截切(3)外觀平整， 具長纖維紋路(4) 成品鬆軟， 口感既鹹且辣。 1 6 . ( 4 ) 下列那兩種產品性質最接近(1) 中式香腸、熱狗(2) 肉絨、肉乾(3) 板鴨、脆皮烤鴨(4) 熱狗、法蘭克褔香腸。 1 7 . ( 2 ) 下列那一組產品屬於同一類？ (1) 臘肉、叉燒肉(2) 肉角、肉條(3) 中式香腸、肉乾(4) 板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。 1 8 . ( 3 ) 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？ (1) 乾燥類(2) 醃漬類(3) 調理類(4) 乳化類。 1 9 . ( 1 ) 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？ (1) 燒腩(2) 滷豬腳(3) 豬肉乾(4) 中式香腸。 2 0 . ( 2 ) 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜(1) 蛋鴨(2) 北京鴨(3) 紅面番鴨(4) 綠頭鴨。 2 1 . ( 1 ) 下列何項製品之水分含量最低(1) 肉酥(2) 熱狗(3) 香腸(4) 火腿。 2 2 . ( 4 ) 下列何種製品須經乳化操作(1) 肉絨(2) 板鴨(3) 滷豬腳(4) 法蘭克福香腸。  0 9 4 0 0 肉製品加工 丙級 工作項目0 2 ： 原料之選用 1 . ( 2 ) 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？ (1) 1 (2) 2 (3) 3 (4) 4。 2 . ( 1 ) 里脊肉指的是(1) 背脊肉(2) 小里肌(3) 梅花肉(4) 背脊肉與小里肌之總稱。 3 . ( 1 ) 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(1) 0 . 1 ％ 以下(2) 1 . 0 ％ (3) 2 . 0 ％ (4)3 . 0 ％ 。 4 . ( 2 ) 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過(1) 0 . 2 ％ (2) 0 . 3 ％(3) 1 ％ (4) 2 ％ 。 5 . ( 2 ) 在一般肉製品中， 亞硝酸根之殘留量不得超過(1) 30ppm (2) 70ppm (3)80ppm (4) 1 0 0 p p m 。 6 . ( 1 ) 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？ (1) 亞硝酸鹽(2) 黃豆蛋白(3) 澱粉(4) 磷酸鹽。 7 . ( 1 ) 理論上乳化肉製品製作時， 下列何者最先添加(1) 鹽(2) 澱粉(3) 己二烯酸鉀(4) 硝酸鹽。 8 . ( 4 ) 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？ (1) 一般小貨車(2) 一般大貨車(3) 箱型車(4) 冷藏或冷凍運輸車。 9 . ( 4 ) 選用原料豬肉下列何者是正確的(1) 色澤越深越好(2) 色澤越淺越好(3) 外表不具光澤(4) 色呈淡紅色並且有光澤。 1 0 . ( 4 ) 下列食品添加物， 何者不具有抑