米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究论文.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2013，Vo1．29，No．2 米 曲霉 1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究 刘晓蓉 ，谭才邓 ，陈小冰 ’，张惠惠 ’ (1_广东轻工职业技术学院食品系，广东广州 510300) (2．广东高校特色调味品工程技术开发中心，广东广州 510300) 摘要：以米曲霉 1228为发酵菌种，豆粕和麸皮为原料制曲，通过单因素试验和正交试验，优化制曲工艺条件；采用低盐固态发 酵工艺，进行酱油酿造试验。结果表明：豆粕与麸皮以6：4配比，采用90％加水量和0．5~／o~tf量制曲32h，戍曲的中性蛋白酶酶活 为 1473Ug／；发酵20d后，测得酱油的氨基酸态氮含量为6．90mgn／~，可漆胜无盐固形物含量为 163．60mg／mL，酱油色泽棕红，酱 香浓-省 。 关键词：米曲霉 1228；蛋白酶；制曲；酱油 文章篇号：1673-9078(2013)2．291-293 OptimizationConditionsofKojiMakingby Aspergillusoryzae1228andStudyonSoySauceBrewing LIU Xiao-rong ，TAN Cai-deng ，CHEN Xiao-bing，ZHANG Hui-hui (1．Dept．ofFood,GuangdongIndustryTechnicalCollege，Guangzhou510300，China)(2．CentreofGuangdongHigher EducationforEngineeringandTechnologicalDevelopmentofSpecialityCondiments，Guangzhou510300，China) Abstract：Usingsoyabeanmealnadwhaetbranasmateria1．Aspergillusoryzae1228Wasselectedforkojimaking．Bysniglefact0test nadorthogonalexperiment,theoptimum processnigconditionsofkojimakingwgTeobtanide．ThebrewingexperimnetofsoysauceWas conductedbylow-asltsolid-sattefermnetation．Th ebestconditionswereas follows：syoabena mealtowheatbranratio6：4，watercontent90％， inoculatingscale0．5％nadkojimakingfor32h．Undertheoptimizedconditions．hteneutralproteaseactivitynikojiWas 1473U／g．Aftre20 daysofrfermneattion,theconten~ofaminoacidnitrogne andsolublesalflesssolidwere6．90rag／mEnad163．60rag／merespectivelyinhteosy asuce．Th esoyasuceshowedgoodflavornadcolo~ Keywords：Aspergillusoryzae1228；protease；kojimaking；soyasuce 酱油是 以豆、麦等粮食为主要原料 ，经过米 曲霉 1．1 材料与试剂 酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，形 米 曲霉 (Aspergillusoryzae)1228，本实验室保存； 成具有特殊色、香、味、体的调味品。目前我 国酱油 豆粕、麸皮，市售；福林一酚试剂，上海源聚生物科技 生产企业，大部分仍沿用已有4O年历史的沪酿3．042米 有限公司；其余分析试剂均采用国产分析纯。 曲霉制 曲发酵，生产周期短，制曲管理容易，但存在