1.Haccp体系概念、特点2010.8.1学生.pptVIP

食品安全管理简介;前提方案;; 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。;2.食品的卫生定义： 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。;3.食品的安全性定义： 目前无明确定义，但食品必须具有人们食用食品后不会造成自身的急性、或慢性疾病或造成后代的健康隐患。;食品安全事件层出不穷;国内食品安全有关的重大事件 阜阳奶粉事件___没有营养的劣质奶粉； 四川彭州毒泡菜___敌敌畏、工业盐 广州毒酒事件___工业甲醇兑出来 陈化粮事件___淘汰的发霉米，肝癌的黄曲霉素 沥青拔畜毛 双氧水、甲醛浸泡海鲜 柠檬黄染小米 ;“泔水”养猪＋使用“瘦肉精”;“世纪之毒” ——二恶英 比利时、荷兰、法国、德国连续发??饲料受到二恶英污染，导致畜产品及乳制品二恶英含量过高现象。;国外食品安全重大事件 经济上受到严重损害 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 影响到消费者对政府的信任 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全 ;Haccp体系的概念、特点;Haccp体系的概念、特点;—基于Haccp的食品安全管理体系是一种全过程控制体系。包括从原料、种植、收获、生产加工、包装、储藏、运输、到销售食用。是对不能发生的问题采取预防措施。 ---通过要对有潜在的生物的、化学的、物理的危害进行分析。确定预防措施，防止危害发生。 ;—Haccp是根据具体情况采取一种快速、简便、有效、可操作性的检验控制方法如：温度、时间、 —Haccp要求全员参与。每一个员工要有强烈的安全和卫生质量意识。 —Haccp体系不是一成不变；一劳永逸的模式，而是随环境及实际工作发展而变化的。 ;二、特点： —Haccp不是孤立的体系，必须建立在良好的卫生管理体系上，为GMP、SSOP。员工培训。设备维护保养。产品标识，批次管理等。卫生条件差的企业搞Haccp如同空中楼阁。 —Haccp体系对不同的食品行业有不同的体系文件，即使相同的食品待业也管理水平等因素而不同，不能千篇一律。要具体分析。 ;—Haccp体系强调关键控制点的控制，在对所有的潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，并准确关键控制点，在生产加工中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。 —Haccp体系是一个基于科学分析的基础上建立的体系。需要有有力的技术支持。可以寻找外援吸收和利用他人的科学研究成果。企业的经验和数据分析。 ;第二讲 食品中的危害 食品安全危害是指食品形成的过程中产生的潜在的生物、化学和物理的因素或状态。 由于食品加工业的工业化、生产加工过程越来越多,加入的人工合成物质也越来越多,使外来的有害物有可能污染食品。 ;; 食品中的危害;;;;;葡萄球菌;大肠杆菌;一.良好作业规范GMP;（一）GMP简介;（一） GMP简介;一） GMP简介;（一） GMP简介