转谷氨酰胺酶交联作用对乳蛋白功能特性的影响 - 食品科学.pdf

※专题论述 食品科学 2007, Vol. 28, No. 10 601 1,2 3, 1,2 吴进菊 ，高金燕 *， 陈红兵 (1.南昌大学 食品科学教育部重点实验室，江西 南昌 330047； 2.南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047；3.南昌大学食品系，江西 南昌 330047) ：转谷氨酰胺酶可用于蛋白交联，改性蛋白质的组织结构和功能特性，在食品工业中具有广阔的应用前景。 本文介绍了转谷氨酰胺酶的作用机制、对乳蛋白功能特性的影响以及在酸奶生产中的应用等。 ：转谷氨酰胺酶；乳蛋白；交联 Functional Properties of Milk Proteins Cross- linked with Transglutaminase 1,2 3, 1,2 WU Jin-ju ，GAO Jin-yan *，CHEN Hong-bing (1.Key Laboratory of Food Science, Ministry of Education, Nanchang University, Nachang 330047, China； 2.Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China； 3.Department of Food Science,Nanchang University, Nanchang 330047, China) Abstract ：Cross-linking of proteins by transglutaminase can modify their structure and functional properties, therefore, transglutaminase have good application in food industry. The role mechanism and effects of transglutaminase on functional properties of milk proteins were introduced. In this paper, the application of transglutaminase in yoghurt was also presented. Key words：transglutaminase；milk protein；cross-linking 中图分类号：TS201.25 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)10-0601-04 对食物蛋白进行交联，可改善蛋白质的功能特 转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG；全称为蛋白 性。交联可发生于两个蛋白质分子之间，亦可发生 质-谷氨酰胺-γ谷氨酰胺基转移酶)是一种可催化转酰胺 于多个分子间形成网状交联，还可将一个蛋白质分子 基反应，即催化蛋白质赖氨酸上ε- 氨基和谷氨酸上 γ- 偶联到一个化学惰性水不溶性生物大分子上，形成固 羟酰胺基之间结合反应(催化多肽或蛋白质谷氨酰残基 γ- 定化蛋白质[1] 。蛋白交联的方法有化学法、物理法和