酵母制作面制品.ppt

* 如何用干、鲜酵母制作面制品 （一）馒头、包子类面制品的制作原理 利用化学发泡剂或酵母（生物发泡剂）产生的CO2气体，促使面团形成致密的蜂窝结构，经高热处理后，面团中的面筋凝固、熟化，成为我们日常食用的面制品。 （二）传统的老面肥制作过程及缺陷 和面→醒发（面筋吃水、酵母繁殖） → 碱中和→揉面、分割、揉搓成型→加热（烤炉烘烤或锅中蒸汽加热） 1．碱中和，麻烦且难掌握； 2．水溶性维生素损失 如何用干、鲜酵母制作面制品 （三）干鲜酵母的优、缺点 1．使用方便； 2．简化面制品工序，免去了加碱去酸的过程，营养不破坏； 3．耐热性能比之老面中的野生酵母要低； 和面→醒发（面筋吃水、酵母繁殖） →揉面、分割、揉搓成型→加热（烤炉烘烤或锅中蒸汽加热） 家庭使用酵母普遍存在的问题 蒸出的包子或馒头有死面，个头小、口感不好。 和面→醒发（面筋吃水、酵母繁殖）→揉面、分割、揉搓成型→上屉后再次醒发→加热（烘烤或锅中蒸汽加热） 如何用干、鲜酵母制作面制品 （四）醒发条件 成型揉搓后装屉或入盘，在50℃左右的湿润条件下醒发20～30分钟。 家庭中具体操作： 或 （五）归罪 厂家的说明有问题，见照片。 锅内屉下加50℃的热水，醒发二十分钟左右。然后，大火烧开至熟。 锅内屉下加凉水，微火加热醒发二十～三十分钟左右。然后，大火烧开至熟。 蔬菜馅类的制作窍门 蔬菜馅类的制作窍门 一、水分比较大的蔬菜制馅 （一）问题 包包子或饺子的过程中出水，如用盐除水营养（水溶性维生素、矿物质）丢失，且馅质地不好。 （二）解决的办法 韭菜，以制作馅所需的油与切碎的菜单独拌和；盐在包饺子（或包子）前加入。利用碎木耳，将其少许水发，切碎添加效果更好。 对于生菜、油麦菜等叶子菜类或瓜类，切（杀）碎后将菜汁挤出用于和肉。其余操作，同上。 蔬菜馅类的制作窍门 二、萝卜馅（大红萝卜） 传统的加工方式 缺点 改进的加工方式 特点 锦上添花 杀菜成丝→热水焯菜→挤水 麻烦、效率低；营养丢失；馅的质地呈纤维感，即“发柴”。 切片（1公分左右厚）→入锅汽蒸至软→切碎→挤汁（用于拌肉） 省事、效率高； 营养丢失少； 馅具柔软感，抱团。 如果，主菜料中加1/5的胡萝卜同蒸，既上色又增加了营养。 酸菜的话题 一、要求的条件与对应的工具 （一）酸菜是什么 酸菜，又称泡菜，它的生产是一种在无氧条件下经乳酸菌作用，蔬菜（白菜）中的葡萄糖转化为乳酸的过程。也就是说，酸菜是一种变质的食物。但，这种变质不属于腐败性变质。乳酸是营养性的酸，味柔和并具有防腐作用，并可赋予蔬菜以在加热后仍保持硬脆的质感，从而使酸菜加工的出来菜肴比它的原料具有另番风格。所以，人们往往利用这种非腐败性的变质来作为食品深加工及储存的方式。 （二）条件 （三）器皿 泡菜坛子，是最符合要求容器。 密封、无氧 否生杂菌、易腐烂变质 忌油脂 生长霉菌 10 ℃以下 否同时产生其它酸，味不好 酸菜的话题 二、加工 （一）清洗 清洗工具，严格忌油脂，包括操作人的手。 （二）烫菜 起杀菌、缩小菜体积作用，放凉。 （三）装坛 根据容器大小决定叶片渍或半、整棵渍，每层（或隔层）加盐。 （四）接种 可自然染菌，最好加泡菜汤。 （五）加水 加凉开水，量以淹过菜体以宜。 （六）加盖密封 加内、外盖，在水封沟中注水实现密封 （七）温度、时间 低温下，25-30天以后可食用。如果时间短，口味不好，且蔬菜中的硝酸盐→亚硝酸盐→一氧化氮的转化不彻底。 *