谷物科学 第五章.pptVIP

第一节 谷物干燥原理 一、谷物中的水分 机械结合水：表面和粗毛细管内的水分，结合松弛，干燥过程中必须除去。 物理化学结合水：干燥过程中要除去物理吸附水分、部分化学吸附水分、渗透水分和部分结构水分。 化学结合水：不是干燥过程要去除的水分。 干基水分： 湿基水分： 两者之间的换算关系： 水分分布的不均匀性 水分对谷粒力学特性的影响 干燥将使谷粒内部产生应力，谷粒力学特性的不同将导致不同水分的谷粒对相等的应力有不同的反应，从而决定谷粒在干燥过程中是否产生裂纹。 对于温度相同的谷粒或谷粒的不同部位，由于水分含量的不同，可能使其处于不同的相态-玻璃态或橡胶态。谷物处于不同相态时，力学特性将发生明显变化，谷物力学特性的不同将决定在后续的处理过程中是否产生裂纹甚至破碎。 玻璃化转变 在聚合物化学中，一般将基质在低于玻璃化转变温度时所处的状态称为玻璃态； 将基质在高于玻璃化转变温度时所处的状态称为橡胶态。 玻璃化转变是将基质从橡胶态到玻璃态的转变。 玻璃态时，由于体系粘度较高而自由体积较小，一些受扩散的反应速率十分缓慢，甚至不会发生； 在橡胶态时体系的粘度明显降低，但自由体积显著增大使扩散控制的反应速率在迅速加快。 因此，玻璃态对食品加工、储藏的安全性和稳定性都 十分重要。 玻璃态是介于结晶态和无定形态之间的一种物质状态。它的粒子不像晶体那样有严格的空间排列，但又不像无定形体那样无规则排列。有人把玻璃态形象地称为“短程有序，远程无序”，即从小范围看，它有一定的晶型排列，从整体看，却像无定形物质那样无晶形的排列规律。玻璃态物质没有固定的熔点，而是在某一温度范围内逐渐软化，变成液态。 状态方程及道尔顿定律 湿含量 相对湿度 比热 比体积 比焓 湿 焓 图 三、热量传递过程 传热是指热量在空间上发生位置转移的过程。传热过程中热流总是由高温物体流向低温物体或从物体的高温部分流向物体的低温部分，传热是由温度梯度或温度差来推动的。热量传递包括传导、对流和辐射三种方式。 谷物干燥一般是采用对流干燥的形式，只有在太阳能等辐射干燥中才涉及到辐射传热。 四、谷物的薄层干燥 薄层干燥是指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒也可以是多层谷粒，干燥介质通过谷物薄层以后温度和相对湿度可以认为没有变化的干燥过程。 空气流速：2m/s；谷物层厚度：2.7cm 薄层的厚度取决与风速、风温及相对湿度。 物料的干燥可分为恒速干燥阶段和降速干燥阶段。 降水速率不随着干燥的进行而降低。 干燥速率（单位时间降水量，dM/dt）保持恒定， 等于同一条件下自由水分的蒸发速度。 物料温度不升高，等于湿空气的湿球湿度(Twb)。 空气通过对流传递给物料的热量Q1等于水分蒸发吸收的热量Q2。 恒速干燥阶段 物料在恒速干燥阶段时，内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度， 干燥速率取决于干燥介质温度、相对湿度和介质流速，属于外部控制阶段。 恒速干燥阶段结束时物料的含水量称为临界水分含量。高水分(湿基水分超过70～75%)的生物物料在干燥的开始时存在一个恒速干燥阶段，但持续时间较短。 谷物干燥中一般不存在恒速干燥阶段。 水分含量低于物料临界水分含量时，物料表面的水蒸气分压Pv降至湿球温度时的水蒸气分压Pvwb以下，干燥的动力来源△Pv=Pvwb-Pv变小，干燥速率降低，进入降速干燥阶段。 物料内部出现水分梯度，温度开始上升，高于湿球温度。 物料表面的水分蒸发速度大于内部水分的的扩散速度，干燥为内部扩散速度控制。 一般情况下，谷物的干燥均处在降速干燥阶段。 谷物的吸湿 在谷物干燥的工程实践中，由于不正当的操作，可能会出现谷物的吸湿现象。 干燥段或冷却段高度设计不当或风量过小. 烘后谷物长时间暴露于相对湿度高的空气中。 谷物的吸湿过程可近似看做是干燥的逆过程。 五、谷物的冷却 谷物经过干燥以后往往温度较高，必需经过冷却使谷物的温度降低到一定的程度才能进行长期安全贮藏。 外温低于0℃，冷却后的谷物温度不得超过8℃，外温高于0℃，冷却后的谷物温度不得超过外温8℃（GB）。 在冷却工程中以降温为主，同时也存在降水现象。 在谷物冷却的过程中，可以认为谷物和干燥介质之间的水分传递已经达到平衡，即在冷却空气离开谷物之前其降水量已经达到最大值。 六、谷物的缓苏 缓苏指在谷物通过一个干燥过程以后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度的过程。 第二节 谷物干燥特性 一、谷物的物理特性 粮层阻力 定义：当空气穿过谷物层时，由于空气和谷粒之间的摩擦及涡流的作用，要消耗空气一定的能量，表现为空气穿过粮层以后压力要降低，这个压力降低值