食品添加剂第十章食品调味剂.ppt

调味剂 甜味剂发展的动向 食品甜味剂开发利用四大发展趋势 1、功能性甜味剂将得到广泛应用 2、新型强力甜味剂的开发与研究 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂 4、发展天然甜味剂是必然趋势 19、甜味剂在食品中应用时应注意什么？ 调味剂 甜味剂在食品中应用注意两点 1、选用蔗糖代用品时，应以其甜度倍数为基础依据，通过品尝实验来确定 2、糖醇类使用 蔗糖 甜蜜素 用量/kg 甜度倍数 用量/kg 100 90 80 125 80 77 260 70 74 405 60 70 570 50 65 770 调味剂 甜蜜素与蔗糖配合物的甜度 20、什么叫鲜味剂？有什么呈味特性？如何分类？ 调味剂 鲜味剂 定义 是能补充或增强食品原有风味，或者增加食品鲜味的物质，又称增味剂 要同时具有三种呈味特性： 1、本身具有鲜味且呈味阈值较低 2、对食品原有的的味道没有影响 3、能补充和增强食品原有的风味 调味剂 分类 按其化学性质的不同分： 氨基酸类： L-谷氨酸及其一钠盐 核苷酸类： 5`-肌苷酸二钠 5`-鸟苷酸二钠 有机酸类： 琥珀酸及其钠盐 复合鲜味剂 按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等； 按鲜味剂发展顺序分成第一代鲜味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味剂。 21、第一代鲜味剂有哪些？有什么特点？ 22、第二代鲜味剂有哪些？有什么特点？ 23、新型鲜味剂有哪些？ 24、如何正确使用鲜味剂？ 调味剂 鲜味剂的合理使用 注意两点： 1、溶解性 2、稳定性：热稳定性、pH稳定性、化学稳定性 配合使用 1、与食盐配合使用 2、与其他氨基酸配合使用 3、核苷酸类增味剂配合使用 4、与其他有机酸配合使用 5、氨基酸类与核苷酸类配合使用 己二酸 又名肥酸[HOOC（CH2）4COOH]。 在较大的浓度范围内PH值变化较小，具有较好的调节PH值的缓冲性能。 可用于固体饮料，其最大使用量为 0.01g／kg，果冻其最大使用量为 0.15 ／kg 。 磷酸（H2PO4） 我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中 ，按“正常生产需要”添加 它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂 还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂 12、什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是如何确定的？ 甜味剂 定义：甜味剂是以 能赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 甜度：甜味剂甜味的强弱程度。以一定的蔗糖溶液为甜度基准，其甜度标准定为100（或 1），其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度 甜味剂名称 甜度 甜味剂名称 甜度 蔗糖 1 甜蜜素 30 阿力甜 2000 果糖 1～1.5 索马甜 1600 木糖醇 1 ～1.4 糖精 20～70 葡萄糖 0.7 三氯蔗糖 500～600 山梨糖醇 0.7 甜叶菊糖　 300 冰糖 0.62　 罗汉果提取物 300 麦芽糖 0.3～0.6 阿斯巴甜 200 乳糖 0.2 ～0.3 主要甜味剂的甜度 调味剂 13、甜味剂是如何分类的？ 甜味剂分类 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养型；而低于其2％的甜味剂为非营养型。 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。 甜味剂 天然甜味剂 人工合成甜味剂 糖质甜味剂 非糖质甜味剂 糖类 糖醇 配糖体 蛋白质 14、甜味剂有哪些重要作用？ 甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效的来源 其他功能： ①风味的调节和增强 ②不良风味的掩蔽。 ③食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。 15、常用几种化学合成甜味剂是哪些？性能如何？ 调味剂 常用几种化学合成甜味剂 （一）糖精及糖精钠 属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。 糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜度约为蔗糖的200～700倍 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大用量为0.15g/kg 其安全性问题 调味剂 调味剂 （二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的30倍 主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg；③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调味料；⑥明胶点心、果子冻、果酱和糕点 调味剂 （三）乙酰磺胺酸钾（安赛密） 甜度约为蔗糖的 200倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可