食用菌营养与烹饪论文香菇的特征及烹制.docVIP

香菇的特征及烹制 两个月左右的食用菌营养与烹饪课程学习，通过黄老师的指导与授课，我了解了很多菌类世界奇妙的知识与营养健康烹饪方法，实在记忆深刻。今天，我且学以致用，详细介绍最常见食用菌之一的香菇以及两款菌菜。 子实体形态特征 香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大。菌盖直径5-12cm，有时可达20cm，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。 菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌褶白色，密，弯生，不等长。 菌柄常偏生，白色，弯曲，菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。菌环易消失，白色。 孢子印白色。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，用孢子生殖。双核菌丝有锁状联合。 营养作用 香菇是我国著名的食用菌，被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之说。 据分析，每100g香菇干品中蛋白质含量在18g左右，高于平菇、蘑菇、银耳等其他食用菌，每100g香菇干品脂肪含量在1.8g左右，而碳水化合物含量在50%以上。香菇具有高蛋白低脂肪的特点,这是动物性食品无法比拟的。它对于患高血脂和肥胖症的病人,无疑是理想食品。并且在组成香菇蛋白质的16中氨基酸中，有7种是人体必需的氨基酸，对幼儿和儿童的生长发育有利。它所含的碳水化合物以半纤维素为最多，此外还有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等。同时香菇干品中矿物质含量较多。钙、磷是骨齿的重要组成部分，铁是血红蛋白的重要组成，这些都是人体机能不可缺少的矿物质，而香菇可以作为很好的补充来源。此外，据白岚等报道香菇还含有锰、锌、铜、镁、硒等微量元素,对某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育具有良好的预防和治疗作用。综上所述，香菇具有较高的营养价值，是一般食品所不能比拟的。 保健作用 香菇不仅是人们理想的美味佳肴，而且它具有良好的保健功能和较高的药用价值，可以预防和治疗多种疾病。明代医药学家李时珍《本草纲目》中认为香菇“甘、平、无毒，能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食，理小便不禁”，《医林篡要》认为香菇“甘、寒”，“可托痘毒”。现代医药学研究成果表明，由于香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、双链核糖核酸、麦角甾醇、钙、磷、铁、维生素B1，B2等多种功能成分，可作为功能性食品直接食用，也可作为加工功能性食品的原辅材料进行使用。 大量实验表明，香菇多糖主要是作为辅助药物参与肿瘤治疗,对慢性粒细胞白血病、多种癌症有抑制和防止术后微转移的效果，此作用是通过机体免疫力而对癌细胞表现间接毒性，尤其适用于病后机体康复。与其他抗肿瘤药物相比，LNT几乎无任何毒副作用。 总之,香菇除了具有较好的治疗肝病和癌症的功能以外,它可有效地降低血脂，增强人体免疫力，从而有效地提高人的体质，因此，它被医学界推崇为“保健食品”，也有人将其称为“功能性食品”。 烹制技法 （一）香菇豆腐汤 原料：香菇250克,冻豆腐250克,粉丝50克,盐5克,胡椒粉5克做法1.香菇洗净后,去外皮,切小片2.冻豆腐切小块(冻豆腐就是豆腐放冰箱一夜,冷冻而成)3.锅中放油,烧热,放入准备好的香菇片4.小炒片刻后,倒入适量的水5.用小火煮成奶白色的汤后,下入豆腐块6.最后放入一把粉丝,粉丝熟后,放入即可出 （二）香菇焖鸡 原料： 主料：鸡腿450克 辅料：干香菇20克 胡萝卜60克 葱1段儿 姜1小块 调料：黄酒2小匙 老抽1/2小匙 生抽1小匙 蚝油1大匙 盐1小匙+1/4小匙 做法： 1.干香菇用流水彻底冲净，然后放加有少许白糖的温水中浸泡，至变大饱满，然后将根部去除，香菇水留用； 2.鸡腿剁成块，入凉水锅中飞水，之后用温水冲净，沥干； 3.胡萝卜去皮切块，葱切小段，姜切片； 4.锅入少许油，小火爆香葱姜 5.倒入鸡块，中火将其翻炒至变色。然后调入黄酒、老抽和生抽，炒匀； 6.倒入香菇和香菇水（沉淀的杂质不要），再加入适量热水，至跟材料齐平。大火煮开后转小火炖； 7.水量减少一半时倒入胡萝卜，调入盐，翻炒均匀，继续小火炖； 8.炖至胡萝卜软烂，汤汁浓稠即可。 参考资料 主要来自凤凰卫视《美女私房菜》节目、百度百科、美食天下等。 食用菌营养与烹饪 干香菇的特征及烹制