花香绿茶的香气成分研究.pdfVIP

摘 要 花香绿茶不同于传统的花茶，它是在鲜叶加工过程中通过晒青和摊放等工序，促使鲜 叶内芳香物质和氨基酸、糖类物质在酶作用下发生生物化学变化，形成具有花香型的芳香 物质所致。 本研究分析了四个品种花香绿茶的香气成分，并和烘青绿茶、乌龙茶作对比，同时做 了三个品种烘青绿茶和花香绿茶的常规成分分析以及花香绿茶和乌龙茶的感官审评。旨在 研究花香绿茶香气成分组成的特点，找出其特征香气组分，为花香绿茶香气的不断改进和 提高提供理论依据。 3．0364％，茶红素含量低O．9610％，茶褐素含量低3．2222％。 晒青和摊放工序是形成花香绿茶区别于普通烘青绿茶特征香气及香型的关键。经GC 和GC-MS分析鉴定，构成花香绿茶的主要香气成分为：芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、 香叶醇、己酸-顺一3．乙己烯酯、丁香烯、a．法昵烯、橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、6，10，14． 三甲基十五烷酮及邻苯二甲酸二丁酯等。花香绿茶的香型由各香气成分的组成、含量及其 各自阈值决定。感官审评结果表明：花香绿茶具有较浓的天然花香，滋味醇厚，以福选9 号和福安种的香气、滋味及评分最接近于清心乌龙茶，福云7号次之，四川中小叶种最差。 在晒青及摊放过程中四川中小叶种增加较大的香气成分为：芳樟醇及其氧化物，香叶 醇，0【一法呢烯，橙花叔醇，棕榈酸。 福选9号品种增加较大的香气成分为：芳樟醇及其氧化物，a一法呢烯，橙花叔醇， 邻苯二甲酸二丁酯，稼榈酸，亚油酸，亚麻酸，植醇。 福云7号品种增加较大的香气成分为：0【一法昵烯。下降较大的香气成分为：香叶醇， 邻苯二甲酸二丁酯，棕榈酸，亚油酸，亚麻酸。 福安品种含量较大的香气成分为：芳樟醇及其氧化物，壬醛，苯乙醇，水杨酸甲酯， 香叶醇，己酸己酯，氧化丁香烯，摩勒醇，邻苯二甲酸二丁酯，棕榈酸和植醇。}一7一 关键词：花香绿茶烘青绿茶乌龙茶香气成分分析 ArometicConstituents on Analysis of GreenTeas Fragrant Chunming Postgraduatc：Zhou Jian Supervisors：A．Prof．Yang A．Prof．GongZhengli ofFood Science，Southwest College AgriculturalUniversity Chongqing，China,400716 ABSTRACT teais traditionalteainthatitismade and differentfrom through Fragrant basking green green etc．and reactionofaromatic andTDCinfreshtea procedurebybiochemistry meterials。AA withering shoots．Thusaimw teawithflower ismanufatured． typeofgreen fragrance