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粮油食品科技 第 卷 年 第 期 科技知识 特种大米与普通大米营养价值的比较 吕艳燕 （山西财经大学 经济技术学院，山西 太原 ） 摘要：大米作为一种主食，其营养素种类、数量并不能满足人们的要求。目前，我国的特种米主 要有蒸谷米、留胚米、不淘洗米和强化米，将各种大米的营养价值和普通大米作了比较，充分说明特 种米在营养上的优势，使特种米尽早在我国推广。 关键词：普通米，蒸谷米；留胚米；不淘洗米；强化米 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） 稻谷含有大量淀粉，还有脂肪、蛋白质、纤维素、 根据人体消化实验，蒸谷米的营养成分容易被人体 钙、磷、等无机物和多种维生素。我国传统的稻谷加 吸收，蒸谷米蛋白质的人体消化吸收率高于普通白 工存在营养成分的严重流失，降低了大米的营养价 米 左右。 值。目前，我国仍然存在不少贫困落后地区，在这些 蒸谷米和普通大米相比较，还有出米率高、米糠 地区，大米仍然是人们获取营养的主要途径，长期食 出油率高、煮饭胀性好、易于贮藏等优点，但也存在 用必然会造成某些营养成分的缺失，影响到人们的 米色较深、煮饭粘性差、加工成本较高等缺点，有待 健康。在经济发达的地区，人们对大米的要求也正 于改善。 逐步由粗放型向精细型转化。为了满足不同人的要 据估计，在世界范围内，蒸谷米约占大米总量的 求，特种米正逐步走向市场，主要有蒸谷米、留胚米、 。它的主要消费地区是印度、斯里兰卡、缅甸、 不淘洗米和强化米。这些大米和普通大米相比较， 泰国、菲律宾和马来西亚以及非洲的马里等国家。 更加精细适口、营养丰富。 美国、意大利和德国以及南美洲的部分国家也有食 蒸谷米 用蒸谷米的习惯。我国的蒸谷米生产虽有 多 蒸谷米也叫半煮米，指稻谷经过热水浸泡、蒸 年的悠久历史，但目前仅有工业化生产的少数几个 煮、干燥后，再碾制而成的大米。稻谷在水热处理过 厂家，主要分布在浙江太湖、江苏苏南和福建西部地 程中，皮层和胚中丰富的 族维生素和无机盐等水 区，产品主要出口阿拉伯国家和海湾地区，供我国内 溶性物质，大部分随水分渗透到胚乳内部。胚部的 部消费的很少。 维生素 有 进入胚乳内部，使白米中维 不淘洗米 生素 的含量能达 ，硫胺素和 不淘洗米也叫清洁米，是指达到国家卫生标准， 尼克酸含量提高了一倍多，钙磷铁的含量比同精度 不经淘洗就可蒸煮食用的大米。常用的加工方法有 的普通大米也有不同程度的提高（见表 ）。此外， 渗水碾米、湿润摩擦碾米及表面淀粉膜化三种方法。 表 蒸谷米与生谷米营养成分对比 （ ） 稻谷类型 大米精度 粗脂肪含量 粗蛋白含量 钙含量