不同加工处理方式对南极磷虾体内氟含量的影响-水产学报.PDF

第 卷第 期 水 产 学 报 年 月 文章编号 不同加工处理方式对南极磷虾体内氟含量的影响 施文正 邸向乾 王锡昌 汪之和 上海海洋大学食品学院上海 摘要 采用氟离子选择性电极法对船上不同方式加工处理后南极磷虾不同部位的氟含量进行 了分析 结果表明新鲜南极磷虾全虾虾头虾壳虾肉中的氟含量具有明显差异其中虾壳 中含量最高为 虾头中含量为 虾肉中含量最少为 约为虾壳中的十分之一不同体长的南极磷虾全虾虾头虾壳虾肉中的氟含量差异不显 著总体上环境温度为 时南极磷虾全虾虾头虾壳中氟含量随放置时间的延长逐渐下 降但 内南极磷虾虾肉中氟含量上升达到最大值 之后开始下降 经 和沸水热处理后的南极磷虾全虾虾头虾壳虾肉中的氟含量差异不显著热处理后放置 和 南极磷虾全虾虾头虾壳中氟含量差异不显著但热处理后虾肉中氟含量高于新鲜虾肉 中氟含量 冷冻熟南极磷虾虾肉与冷冻南极磷虾虾肉中氟含量都高于新鲜虾肉中氟含量但 冷冻熟南极磷虾虾肉氟含量比冷冻南极磷虾虾肉低 实验结果表明在船上对南极磷虾 进行适当加工处理可以明显减少虾肉中的氟含量 关键词 南极磷虾 氟含量 加热 冻结 中图分类号 文献标志码 南极磷虾 蛋白质含量 均值为 虾壳 中氟含量平均值为 高含有人体必需的全部氨基酸并且氨基酸配比 南极磷虾各部位的氟含量远高 合理不饱和以及多不饱和脂肪酸含量高富含多 于我国对肉类和鱼类氟限量的要求 种矿物质 因此其营养价值高且生物量巨 如果氟摄入过量会导致骨质变化如氟 大是很好的潜在渔业资源越来越受到人们的关 斑牙氟骨病 南极磷虾虾壳中氟含量比虾 注 国外对南极磷虾的捕捞始于 世纪 头虾肉中都高脱壳是南极磷虾减少氟含量的重 年代对南极磷虾的研究较为深入而我国 要手段但目前南极磷虾脱壳技术研究并不深入 年第 次开始捕捞南极磷虾起步较晚 因此我 郑晓伟等 对南极磷虾离心脱壳工艺参数进行 国应加大对南极磷虾研究投入追赶国际先进水 研究 得到最佳工艺参数李红艳等 研究在南 平 南极磷虾的捕捞虽然有几十年的历史但其 极磷虾酶解液中添加 的氯化钙能够大幅 加工成为人类可食用的产品仍然不多主要原因 度降低酶解液中氟含量 目前南极磷虾都是在 如下南极磷虾自溶酶在低温下有很好的活性南 船上经过冷冻后运到陆地上进行加工利用对于 极磷虾死后在低温下发生 自溶 品质下降很 新鲜南极磷虾在冷冻加工前氟含量变化及船上合 快 除自溶速度快南极磷虾氟含量超标是 适的控制氟转移的方法等研究很少