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食品质量检测技术中快速检测技术的应用探讨 马巧玲 马文萃 (山东省鄄城县市场监督管理局 ，山东鄄城 274600) 摘 要 ：介绍了检验纸片法、分子生物学检测法、免疫学检测技术等食品质量快速检测技术，以及食品质量 快速检测技术在有害重金属残留、农药残留和兽药残留检测中的应用。 关键词 ：快速检测技术 ；食 品质量 ；质量检测 食品质量检测是判定食物安全性、保障人们饮食安 1．3 免疫学检测技术 全的重要措施。快速检测技术用于食品质量的检测 ，具 免疫学检测技术主要用于对残留农药进行检测，最 有方便快捷、成本低、准确性高等特点。市场上生活食 常用的方法主要为酶联免疫技术 (ELISA)，该技术可以 用产品的监测样品量较大，采用快速检测技术对存在质 对抗原抗体进行特异性识别。农药的分子质量较小，无 量 问题的食品进行定量分析．在一定程度上能够降低监 免疫原性 ，将其与转体蛋白质结合并转化为完全抗原 ， 测所需的人力物力成本．因此 ．快速检测技术在食品质 采用细胞融合技术可在动物体内生成单克隆抗体．依据 量检测中的应用越来越广泛 酶反应显色深浅，结合抗体酶标记技术可进行定量、定 1 快速检测技术 性分析。有关研究 嘲 自制的多残留快速检测试剂盒能 1．1 检验纸片 法 够对硫丹、西维因等多种残留农药进行检测 ．检测限可 微生物检测纸片可 以对大肠菌群、霉菌、葡萄球菌 达 l~g／kg：建立三唑醇酶联免疫检测法可 以对梨 、黄 等进行检测，且与传统检测方法的相关性较好。采用大 瓜等食物进行检测，检测限可达 40~g／kg。 肠菌群快检纸片对餐具表面的微生物进行检测．具有较 1．4 生物芯 片 高的敏感性和特异性 ：采用 36℃生化培养箱对霉菌快 生物芯片技术融合多个尖端学科 ，使得检测结果更 速检测纸片进行培养，可 以快速反映霉菌的污染状况。 为精确。在实际的检测过程中，生物芯片直接通过微阵 在霉菌检出率方面 ，国标法与纸片法的差异较小 ；纸片 列方式来固定多种不同的配体，同时借助标记物质对基 荧光法即底物反应法．主要是基于细菌代谢酶特点所建 因、抗体进行标记 ，可以利用不同配体间的反应和靶分 立的一种检测方法，可对食品中大肠杆菌相关酶的活性 子对靶物质进行检测 。依据生物芯片运作原理的不同． 进行检测 ．从而了解食品中大肠杆菌的实际状况。荧光 生物芯片可分为蛋 白芯片、基因芯片等多种检测方法。 纸片可高压灭菌处理，使实验操作得以简化，且判断的 1．5 代谢学检测技术 准确性高 。 1．5．1 ATP生物发光法 1．2 分子生物学检测法 ATP在活体生物中以恒定的含量存在 ．在机体死亡 分子生物学检测技术检测细菌的基本原理是应用细 时快速分解，检测 ATP浓度可以推算活菌的携带数量。 遗传物质中各菌属菌种高度保守的核酸序列 ，设计出相 利用发光光度计检测荧光素酶，测定荧光强度，同时结 关引物，对提取到的细菌核酸片段进行扩增 ，进而用凝 合ATP浓度与其线性关系可以测定样品中的ATP含量。 胶 电泳和紫外核酸检测仪观察扩增结果。分子生物学检 ATP生物发光法可对大批量食 品细菌污染状况进行检 测法消耗的时间较短 ，扩增至获得实验结果所需的时间 测 ，在欧洲和北美地区，自动ATP生物荧光技术在乳 最多仅需4个小时。应用分子生物学检测方法检测病原 品工业中的应用十分广泛 ，运用 ATP生物发光法可检 菌的关键是设计一对适应 的引物 ，该引物为所介导 的 测UHT乳活菌数、评估仪器清洁度 。 DNA扩增序列应是该菌特异的保守序列。有关研究 1【] 1．5．2 阻抗法 对饮用水中的肠出血性大肠杆菌 O157、绿脓杆菌等进