浓香型大曲中产香微生物的筛选及鉴定.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.4 浓香型大曲中产香微生物的筛选及鉴定 1 1 1 1 2 1 明红梅 ，郭志 ，周健 ，陈蒙恩 ，许德富 ，姚霞 （1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡 643000 ）（2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000 ） 摘要：本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物，研究其与大曲香味物质之间的联系，并对产香功能菌株 进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22 株，酵母6 株。以小麦固体培养 基为底物对各细菌、酵母菌株进行单菌产香实验，经闻香评价，菌株X19 和J3 发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相 色谱-质谱联用技术对这两株菌的发酵产物进行挥发性成分检测，发现菌株X19 和J3 的发酵产物中香味物质种类丰富，其中吡嗪类物 质、苯乙醇、愈创木酚等香味物质为浓香型大曲的重要香味成分。因此，可初步认定菌株X19 和J3 为浓香型大曲的产香功能菌。经 形态学观察和分子生物学鉴定，菌株X19 为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis ），菌株J3 为异常威克汉姆酵母 （Wickerhamomyces anomalus ）。 关键词：浓香型大曲；产香微生物；挥发性成分；筛选；鉴定 文章篇号：1673-9078(2015)4-186-191 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.030 Screening and Identification of Aroma-producing Microorganisms in Luzhou-flavor Daqu 1 1 1 1 2 1 MING Hong-mei , GUO Zhi , ZHOU Jian , CHEN Meng-en , XU De-fu , YAO Xia ( 1.College of Bioengineering, Sichuan University of Science Engineering, Zigong 643000, China) (2.Luzhou Laojiao Co.Ltd., Luzhou 646000, China ） Abstract: Aroma-producing microorganisms were screened from traditional Luzhou-flavor daqu microbial resources. The relationship between aroma-producing microorganisms and flavoring substances in Luzhou-flavor daqu was also investigated. Functional aroma-producing microorganisms were identified using various molecular biology techniques. Multiple strains of bacteria (22) and yeast (6) were isolated and purified from the various fermentation stages of Luzhou-flavor daqu by traditional microbial separation. The bacte