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维普资讯
中 国 调 味 品
第 4期 CHINA CONDIMENT NO．4
2008年 4月 Apr．2008
简述美拉德 (Maillard)反应
潘丽红 ，姚林宏 ，吴菊清 ，周光宏¨，徐幸莲 ，彭增起
(1．南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，南京 210095；
2．南京农业大学食品科技学院，南京 210095)
摘要 ：简述了美拉德反应的机理及影响因素，总结 了MRPs的抗氧化性 、与突变的关系及其在
食 品上的作用，最后说明了美拉德反应进度的判断依据。
关键词：Maillard反应；抗氧化性；突变；食品
中图分类号：TS201．1 文献标识码 ：A 文章编号：1000—9973(2008)04—0025—03
ReviewsontheMaillardreaction
PAN Lbhong ，YAO Lin—hong。，WU Ju—qing ，ZHOU Guang—hong¨，
XU Xing-lian ．PENG Zeng-qi
(1．KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl：MinistryofEducation，
YanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China；2．CollegeofFoodScience
andTechnology，Nan]ingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China)
Abstract：Thispaperreviewedthemechanism andtheeffectsofMaillardreaction．Summarizedthe
Maillardreactionproducts(MRPs)antioxidativeanditsrelationshipwithmutation、itsapplication
onfood．Intheenditexplainthathow toevaluatethestepsoftheraection．
Keywords：Maillardreaction；antioxidative；mutation；foodstuff
1912年 ，法 国化学家 LouisMaillard发现甘 Amadofi产物，若是有酮糖的存在，则形成 Heyns
氨酸和葡萄糖混合加热 的时候形成褐色物质 ，人 重排产物，该阶段不会引起食 品色泽和香味的变
们将此类反应命名为 Maillard反应，又称为非酶 化，但是其产物是非挥发性香味物质 的前体成
褐变 (non-enzimicbrowning)。这类反应不仅影 分[z3。第二个阶段从 Amaodri(Heyns)重排产物开
响食 品的色泽，而且影响食 品的风味，最近的研究 始，这时如果反应体系的pH≤7，Amadori重排产
发现，美拉德反应产物有清除自由基 、抑制脂质氧 物经 2，3一烯醇化最后形成糠醛 (有戊糖存在)或羟
化的作用，除此之外，产物还有抗诱变和诱发突变 甲基糠醛(有 己糖存在)；当pH7的时候，Area—
的作用。 doff重排产物形成还原酮 (如：4一羟基-5-甲基一2，3一
二氢呋喃)和其它一些小分子物质(丙酮醇、丙酮醛
1 Maillard反应机理及其影响因素
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