霉苋菜梗同时蒸萃取液中挥发性香味成分分析.pdfVIP

第 11 卷 第 1 期 中 国 食 品 学 报 Vol． 11 No． 1 2 0 1 1 年 2 月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Feb． 2 0 1 1 霉苋菜梗 同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析 刘玉平 杨俊凯 黄明泉 陈 海涛 孙宝 国 * （北京工 商 大学化 学与环境 工程 学院 北京 100048） 摘要 以乙醚 为溶剂 ，采 用 同时蒸馏萃取 法提取 市售和 自制 霉苋 菜梗 中的挥发性 香味成分 。 采 用单 因素试验 考 察提取 时间对精 油 中组分数 的影响 。 提取 6 h 时 ，市售 霉 苋 菜梗 中挥发 性 成分 最 多达 119 种 ；提取 9 h 时 ， 自制 苋 菜梗 中挥发性 成分 最 多达 187 种 。 经 GC-MS 检测 ，从市 售 霉苋 菜梗 中鉴 定 出 53 种化 合 物 ，从 自制 霉 苋 菜梗 中鉴 定 出 98 种化 合 物 ，其 中两者共有的化合 物 49 种 。 这 些化 合 物中 ，苯及 其同 系物 15 种 ，酸 类 9 种 ，酮类 5 种 ，酯类 4 种 ，醛 类 3 种 ，酚类 3 种 ，硫 醚类 3 种 ，烃 类 2 种 ，醇类 1 种 ，含 氮类化合 物 4 种 。 其 中特征 性 的香味成 分是二甲基二硫 、 甲基乙基二硫 、二 乙基二硫 、吲哚等 。 关键词 霉苋 菜梗 ； 同时蒸馏萃取 ； 气-质联 用 ； 挥发性 香味成分 文章编号 （ ） 1009-7848 2011 01-0226-07 苋菜是一类营养 丰富 的蔬菜 ，其矿物质 、蛋白 Likens 和 Nickerson 在 20 世纪 60 年 代 设 计 的[5] ， 质 、氨基酸 、胡萝卜 素 、维 生素 C 等含量 都 比许 多 该 技术 自问世 以来 便 受 到 广 大 分 析 工 作 者 的青 其它绿色蔬菜高 。 苋菜 和苋菜梗经过霉制后 ，它们 睐 ，被应用于提取食品中挥发性成分[6-9] 。本文采用 的各种氨基酸含量都有不 同程度 的提高 ， 这使得 同时蒸馏 萃取法提取市售霉苋菜梗 和农 家自制 的 其 味道更 鲜美[1] 。 霉 苋 菜 梗 是 我 国绍 兴 的特色食 霉苋菜梗 中的挥发性成分 ， 并用气相 色谱 与质谱 物 ，它 与霉 干菜 一样 盛 名 ，俗 称 “二 霉 ”，据说 它 的 联用分析其挥发性成分 。 制作可追溯 到吴越春秋 时期[2] 。在《越 乡 中馈 录》 的 卷 四酿造类中 提到 的六霉也包括霉苋菜梗 ， 并对 1 材料与方法 霉苋菜梗 的制作方法做 了详 细记载[3] 。霉苋菜梗 既 1.1 材料 与仪器 可 以单独蒸食 ，又可 以与其 它食物一起加工食用 ， 霉 苋菜梗样 品 1， 杭 州某 豆制 品有 限公 司生 现 已经形成霉苋菜梗 系列菜[4] 。 由于霉苋菜梗制作 产 （生 产 日期 2008 年 2 月 ）；样 品 2 ，绍 兴 县 柯 岩 简便 ，原料易得 ，如今 绍兴 当地 的很 多家庭还保 留 街 道 澄湾村一 王姓村 民家 中 自制 （ 自制 日期 2007 着 自己制作霉苋菜梗 的习俗 。 年 12 月 ）。 本试验 时间 2008 年 3 月 。 试验用化学 作 为绍兴特色食品 ， 霉苋菜梗具有独特的滋 试剂均为分析纯 ，购于北京化学试剂有 限公 司 。 味及特殊的香气 。 经文献调研 ，尚未发现关 于霉苋 气-质谱联 用 仪 为单 级 四级 杆 MS ，美 国 Agi- 菜梗 中挥发性香