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傣族酒文化探秘 龚晓后 (德宏州傣剧传承保护展演中心，云南德宏678400) 摘要：傣族以糯米为原料酿制出美酒，其中蕴含的酒文化历史悠长。傣族酒文化是对傣族先进 稻作文化的最好诠释和佐证，也承载着傣族的发展历史，展示着傣族的审美追求，唤起傣族的文化自 觉。我们应当高度认识和审视傣族酒文化的深刻内涵，打造酒品牌，发展民族经济。 关键词：傣族；酒文化；民族经济 中图分类号：TS971．22文献标识码：A 作者简介：龚晓后(1968一)，女，傣族，云南德宏芒市人，云南省音乐家学会会员，德宏州音 乐家学会会员，德宏州著名傣族青年歌手，德宏州傣剧传承保护展演中心教学研究组组长。 人类自有史以来就有酒文化伴生吗?回答这 酿制酒水重要的原料构成之二，便是酒药， 一问题似乎并不太困难。当人类还赤身裸体出没 傣话叫“比昂劳”。酒药主要起到催化增效的作 和穿行在茫茫原始森林，与各种野兽争取生存空 用。现成的酒药在市面上随处可见，购买极为方 间的初始阶段，依靠各种野生果实果腹充饥，得 便。正因如此，懂得制作传统酒药的人越来越 以生存和发展，战胜自然，这是毋庸置疑的。原 少，但老一辈人还记忆犹新。傣家人常用多种植 始的野生果实帮助成就了人类。当遗落的果实腐 物和植物干来做，其中一种植物傣话叫“虎草”。 烂变质，从里面流淌出经过发酵酶变的汁(浆、 将这些植物洗净、捣碎、晒干，再拌以糯米粉、 水)，又让人类得到了重大启发，于是酒的发明 豌豆粉，捏成饼状晾干备用。做成的酒药呈灰白 创造便成为情理之中的事了。 色，具苦味。 有史书记载以来，酒文化伴随着人类文明的 最基本的原料备齐后，下一步就要考虑烧酒 历史进程，古今中外概莫能外。傣族在人类发展 的工具了。一口大铁锅不可少(日常家用炊具锅 的历史长河中，发明创造了自身独特灿烂的稻作 即可)。一个特制的土缸也是必不可少，缸里装 文化，这其中也包括了酒文化。有关酒文化的傣 自然冷水，起到冷却的作用，土缸壁留孔，内壁 文史籍记载并不鲜见。 留孔处用管道和大铁锅连接，从锅里蒸发出的炽 一、傣族传统的酿酒方式 热的酒气经过此管道被冷水冷却，变成酒水流淌 傣族传统的酿酒方法并不复杂，但有的细节 出，缸外壁管道口再用另一根管子衔接通人盛装 必须加以注意。首先，原料的构成独特。生活在 器物接装，整个流程完毕。 南亚东南亚各个国家的傣家人历来以稻生谷物为 其次，烧制过程。将蒸制好的糯米饭席地摆 主食，尤其以优质香软米为主，有的地方的傣族 放晾干，拌以酒药，一边搓揉一边洒放适量的凉 特别钟爱糯米，便以糯米饭为主食。但傣家人更 水，直至均匀，然后将其放人大土瓮中存放，让 喜欢以糯米饭为主要原料来酿制小锅米酒，傣话 其自然发酵，逐渐酶变成酒糟，17—18天后即可 叫“劳毫糯”，即我们通常所说的“糯米酒”。 取出烧制。取出后，将其放进锅里，再用另一口 糯米便是傣家人酿酒的主要原料。 留有口子的大小相当的铁锅罩上，密封好，用一 ．11 5· 万方数据 云南社会主义学院学报2017年第1期NO．1，2017 竹管将口子连接到灶台旁边备好的土缸。通过烧 一系列过程，最后做成米饭摆上餐桌，与在火塘 火加热，锅里的酒糟慢慢产生酒蒸汽，酒蒸汽通 边用铜锅或竹筒煨(烧)饭的简易操作方式相比 过管子被输送到土缸冷却变成酒水流淌出来