纯天然红地瓜粉之开发及其产品应用.PDFVIP

純天然紅地瓜粉之開發及其產品應用 1 1 2* 高霈妤 、陳國旋 、陳寬定 1 國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學位學程研究生 2* 國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授級專技人員 摘要 呈現鮮豔的紫紅色外觀，但因具有令人不喜愛的風 現代人在飲食方面崇尚自然，並減少加工食品 味，故較無法引起消費者的購買欲望，倘若能進一 的攝取，以獲取食物中最原始的營養及風味。地瓜 步開發能被消費者接受的相關產品，便能達到推廣 粉是原料地瓜經加工而得的商品，可製成多種料理 健康餐飲又可創造新興商機之目標。 或做烹調之用，然而市售地瓜粉加工過程中可能經 過化學修飾等程序，且組成分幾乎全為澱粉，僅能 貳、研究目的 提供人體熱量，而甜菜根則是一種富含天然的染色 基於上述，本文之研究目的為： 劑─甜菜素的植物，據研究指出其具有抗癌及減緩 (3) 以台灣地瓜為原料，建立純天然紅地瓜粉基本 失智症之效果，但因具有令人不喜愛的風味，較不 製備流程。 被消費者接受。故本研究以台灣地瓜及新鮮甜菜根 (4) 利用所開發之天然紅地瓜粉進行產品實際應用 為原料，以手工製程以6 ：1 之比例下將二者分別 示範。 攪打成泥狀後，經轉染及烘乾等程序，開發成純天 然紅地瓜粉，以賦予地瓜粉鮮豔的紫紅色澤，並提 叁、文獻探討 高其營養與經濟價值，最後實際應用本研究所開發 一、地瓜粉的製作與營養 之天然紅地瓜粉設計二道創意菜餚以供讀者參考 地瓜在我國的栽種面積廣大，且每年產量均在 。 20 萬公噸以上(見表一) ，尤以彰化縣水林鄉為主要 產地，除了用作鮮食以外，亦經加工製成地瓜粉。 壹、前言 地瓜粉應用的歷史悠久，是許多餐飲產品製作 二十一世紀健康意識抬頭，面對許多文明病的 的原料，可賦予產品 Q 彈的口感，故被使用於製 威脅，現代人追求天然、無負擔的飲食生活，避免 作芋圓、肉圓等小吃，亦可用於中菜料理的勾芡及 攝取過多精緻加工的食品，或對人體無益甚至有害 油炸沾粉。傳統手工製作的地瓜粉是將地瓜原料洗 的添加物。在此同時，亦由於生活水平提高，消費 滌後再經研磨、清洗、沈澱、熱風烘乾等流程，便 者日漸注重商品所賦予的價值感與新奇感，唯有出 可得到品質精純的地瓜粉。依據我國行政院衛生署 奇制勝始能吸引大眾注意力、刺激購買慾望並在餐