甘薯及所含之蛋白质.PDFVIP

甘藷及所含之蛋白質 林耀輝 作者為 中央研究院植物研究所研究員 甘藷是一種獨特、有趣的作物。農藝，園藝，植物，農化，農經，食品工業等工 作者研究它；民族學工作者也研究它。馬鈴薯可食用部份為塊莖，而甘藷則為塊根。 甘薯是世界重要之作物 世界食物之產量數據，一般分別為主食作物 、蔬菜作物等。如1989 全世界小麥、 〈 〉 稻米、玉米的量依次為 538056 ，506291 ，470318 千噸 1 。甘藷被歸類在蔬菜作物，作 〈 〉 者手邊的資料較舊，但可看出大概情形。1979 年全世界蔬菜作物產量 2 依次為馬鈴薯 〈284500 千噸，以下單位同〉，樹薯〈117200 〉，甘藷〈114000 〉，大豆〈94200 〉，蕃 茄〈49200 〉，白菜〈33600 〉，乾onions 〈19500 〉，乾beans 〈14800 〉，乾peas 〈12300 〉， 胡蘿蔔〈 10300 〉，cucumbers and gherkins 〈10100 〉，乾broad beans 〈7400 〉，chick peas 〈7400 〉，新鮮chilis and peppers 〈6700 〉，pumkins 、squashes 、gourds 〈5200 〉，新鮮 peas 〈4700 〉，cauliflower 〈4300 〉，eggplants 〈4300 〉，新鮮beans 〈2500 〉，garlic 〈2400 〉， artichokes 〈1300 〉，lentils 〈1100 〉。由此可見甘藷之重要性。從同一年〈1979 年〉的 資料可知：世界上甘藷產量最多的國家依次為中國大陸〈92600 千噸，以下單位同〉， 印尼〈2400 〉，越南〈2400 〉，巴西〈1500 〉，印度〈1500 〉，南韓〈1400 〉，日本〈1400 〉。 同一年〈1979 年〉臺灣的甘藷產量為 1225 千噸，極盛時期曾達 3441 千噸〈1970 年〉 〈 〉 3 ，而近年來由於人民飲食習慣之改變，甘藷產量及耕種面積均逐年下降。 甘薯的歷史及栽培 1 在秘魯某處之洞穴中曾發現距今 10000 至 12000 年甘藷遺骸。但是我們不確知這 古代塊根是野生的，還是栽培的。現代甘藷並不是野生的。因此，科學研究者猜測這 些古代甘藷乃一種起源於 Mexico 及北美之間的野生祖先的雜交後代。雖然科學研究者 現在相當肯定在 Columbus 遠航到美洲之前，南太平洋諸島之住民已栽培甘藷；但甘 藷如何從拉丁美洲傳播到 Polynesia 則屬未知。Columbus 遠航美洲回西班牙時從 Caribbean 帶回甘藷。不久之後因為英王 Henry VIII 愛吃加香料、糖的甘藷派，英國人 特地從西班牙輸入甘藷。同時在現在的美國 Virginia 州的英國殖民者也種甘藷。所以 當今住在美國東南諸州的很多英國後裔仍然食用甘藷派、甘藷餅。在 16 世紀其他較重 要的甘藷傳播途徑有：〈1 〉西班牙人傳到菲律賓、關島；〈2 〉葡萄牙人從美洲向東傳 到非洲，印度，東南亞，及印尼。到了十六世紀末中國人已從菲律賓人得到甘藷。由 〈 〉 於這段史實，中國大陸的文獻很多仍稱甘藷為‘番薯’ 4 。甘藷之所以能在世界各地 迅速地廣被栽培，主要是在溫 ，溼地區很容易得到高產量。在很多地區甘藷同時養活 人及家畜。工業用加工於十九世紀末最早在美國開始，彼時乃把煮熟的塊根裝罐。在 1930 年代後期人們發現那些當加工時會變成柔軟的品種，如果裝罐時整個封根浸在糖 漿則可保持堅實。第二次世界 大戰促成脫水甘藷的大量需桨導致美國南方許多脫水加 工廠的設立。隨著大戰的結束脫水產品的需求也跟著萎縮，此乃因為罐製產品的品質 較優越。甘藷利用之研究仍繼續不斷地進行，此乃因〈 1 〉可栽種於較冷氣候的