附录解释名词.PDFVIP

附錄 解釋名詞 A-1 附錄 解釋名詞 A ◎Acceptable Daily Intake; ADI 每日建議攝取量 是人類每日連續食用特定食品添加物後，不會對其身體產生異樣的每天 安全攝取量（建議值），ADI 與NOEL(MNL) 的關係為：ADI = NOEL (MNL)／安全係數（Safety factor ）。 ◎Acesulfame-K 醋磺內酯－鉀 西德Hoechst公司在1967年開發，在最近被引入用於非營養性甜味劑。分 子式為C H NO KS ，無味、白色粉末，非吸濕性，甜度在室溫約為等量 4 4 4 蔗糖的150～200倍，如果加熱到235 °C 時其結構會分解。自JECFA在 1981年所進行動物試驗結果顯示醋磺內酯－鉀無突變性與致癌性。其 ADI值為0～9mg/kg體重。英國允許醋磺內酯－鉀使用各種食品中，而瑞 士、德國、愛爾蘭、丹麥與瑞典則限制使用種類，大多允許用在牙膏與 漱口水中。 Acid Valve 酸價 為中和1g樣品之游離脂肪酸所需要氫氧化鉀的mg數。酸價可用以瞭解油 脂的水解程度。油炸速食麵的酸價規定在3以下。 ◎◎Acrylamine 丙烯醯胺 澱粉類食品在攝氏100 °C 以上高溫烹調後容易產生，超過150 °C 會大量 產生。以馬鈴薯最容易產生，而麵粉製品在高溫油炸後有會產生，這些 食品包括薯條、洋芋片、油條、奶精（coffeemate ）及炸雞外油炸後裹 粉。依據聯合國與世界衛生組織於西元2004年評估，如果體重50kg成年 人長期且每天攝取兩包油炸洋芋片（共120g ），即有可能影響其神經系 統。預防之道是要均衡飲食，多吃蔬果並減少食用油炸類食物。 ◎◎Acute toxicity test 急性毒性試驗 是指只進行一次測試毒物或食品添加物給實驗動物，它目的是只證明其 A-2 食品衛生與安全 毒性強弱與提供後續試驗之參考。給予方式有口服、腹腔、靜脈與皮下 注射等方式，食品添加物多以模擬人類的口服方式為主。實驗動物種類 以小白鼠與大白鼠為主，另外有時也可以使用天竺鼠、倉鼠 （Hamster ）、兔等。試驗時間多在一週以上。觀察結果以紀錄試驗期間 實驗動物死亡數量，以動物半數（50% ）死亡的劑量來表示所試驗毒性 的強度，稱為半數致死劑量（LD50; 50% of Lethal Dose） ，單位是以毒 物重量（mg或g ）／實驗動物每kg體重來表示，LD50愈小表示其毒性愈 強。 Adulterated food 摻假食品 為欺騙消費者之不良行為，大多以低價之原料冒充高價物品，常要靠檢 驗或被檢舉而查獲，例如以進口奶粉復水冒稱鮮乳，摻有動物肉品卻冒 充素食材料，不純的蜂蜜或曾引起喧然大波的櫻桃乾（以廉價葡萄乾冒 充）等等。 ◎◎Aflatoxin 黃麴毒素 黃麴毒素開始受到重視與英國發生火雞大量死亡有關，目前發現會產生 黃麴毒素的菌株有Aspergillus flavus 與A.parasiticus ，所發現的毒素種類 有B （Blue ）、B 、G （Green ）、G 、M （Milk ）、M 等，其中以B 1 2 1 2 1 2 1 毒性最強，經常會發生黃麴毒素的食物種類有花生、玉米、香辛料、高 粱與稻米，黃麴毒素是與肝癌發生率有直線關係。這些黴菌主要分布在 熱帶與亞熱帶地區，但在相對溼度低於70%及含水率低於13%則其生長 會受到抑制。防治之道有：降低水含量到13%以下；減少食物破 損，或是適當加以包裝；控制儲存溫度或相對溼度，但對於大宗穀物 則顯得不切實際。台灣地區曾發生過自泰國進口的毒玉米事件，面對已 污染黃麴毒素的食物素材的處置方法有：取未污染的食物素材與這些 污染原料加以混合，使其毒素含量降低至法定標準（15ppb ），此法並 不