刺梨皮渣和籽仁中游离态和键合态香气物质的比较.pdf

※分析检测 食品科学 2014, Vol.35, No.22 121 刺梨皮渣和籽仁中游离态和键合态 香气物质的比较 1 1 1 2 周 志 ，汪兴平 ，朱玉昌 ，潘思轶 （1.湖北民族学院生物科学与技术学院，生物资源保护与利用湖北省重点实验室，湖北 恩施 445000 ； 2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070 ） 摘  要：采用顶空- 固相微萃取法提取刺梨皮渣、籽仁中游离态香气物质和酶法释放刺梨皮渣、籽仁中键合态香气 物质，结合气相色谱-质谱法分析技术对刺梨皮渣和籽仁中的游离态和键合态香气物质进行定性和定量研究。结果 表明，检出的刺梨皮渣中游离态香气物质有21 种，萜烯类物质最丰富，其次是酯类物质和酮类物质；检出的键合 态香气物质有23 种，其中酸类物质最为丰富，其次是酚类物质和醇类物质。皮渣中游离态和键合态香气物质有很 大差异，只有辛酸1 种物质都以游离态和键合态的形式存在。刺梨籽仁中检出游离态香气物质有9 种，萜烯类物质 最为丰富，其次是醇类物质和酚类物质；检出的键合态香气物质有18 种，包括酸类8 种、酚类3 种、醇类3 种、羟 基醛类2 种，羟基酯类和羟基酮类各1 种。籽仁中被释放出来的香兰素（3- 甲氧基-4-羟基苯甲醛）和异香草醛（3- 羟基-4- 甲氧基苯甲醛）2 种羟基醛是重要的键合态香气物质。 关键词：刺梨；皮渣；籽仁；香气物质 Comparison of Free and Bound Aroma Compounds in Peel and Seed Kernel of Rosa roxburghii Tratt. 1 1 1 2 ZHOU Zhi , WANG Xing-ping , ZHU Yu-chang , PAN Si-yi (1. Key Laboratory of Biologic Resources Protection and Utilization of Hubei Province, College of Biological Science and Technology, Hubei Minzu University, Enshi 445000, China; 2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) Abstract: The free and bound aroma compounds in the peel and seed kernel of wild R. roxburghii were identified and quantified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The free aroma compounds were extracted by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME), and the bound ones were released enzymatically. The results showed that 21 free aroma compounds were identified f