超高压处理对草莓果浆品质的影响.pdf

※基础研究 食品科学 2012, Vol.33, No.21 121 1 1 1 1 1,2,3,* 郭晓晖 ，方国姗 ，李富华 ，夏春燕 ，明 建 (1. 400715 2. 400715 西南大学食品科学学院，重庆 ； 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 ； 3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全与风险评估实验室，重庆 400715) 摘 要： ( 草莓果浆经两种不同参数超高压处理后，通过测定果浆中细菌总数、酚类物质含量、酶活性 过氧化物酶 (POD) (PPO) (PG) ( VC ) 、多酚氧化酶 、多聚半乳糖醛酸酶 及营养成分 还原糖、可溶性固形物、 含量 指标，研究超高 压处理对草莓果浆品质的影响。结果表明：随着处理压力上升细菌总数逐渐减少，400MPa压力条件下处理10min 即可达到商业无菌；还原糖含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量与对照相组比无显著性差异(P ＞0.05) ；除 400MPa 、25min超高压处理的草莓果浆VC含量下降之外，其他处理组均有显著增加；超高压处理后草莓果浆的抗 氧化能力增强，亮度提高，其中400MPa 、15min的超高压处理组能最好地保持草莓果浆的原有色泽。 草莓果浆；超高压；品质；抗氧化活性 Effect of Ultra High Pressure Treatment on the Quality of Strawberry Juice GUO Xiao-hui1，FANG Guo-shan1，LI Fu-hua1，XIA Chun-yan1，MING Jian1,2,3,* (1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China ； 2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China ；3. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation, Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China) Abstract ：In order to explore the effect of ultra high pressure (UHP) treatment on the quality of strawberry juice, fresh strawberry juice was subjected to UHP treatment with various pressures and pressure-holding times. The total number of bacteria, and the activities of POD, POD and PG as well as the contents of nutri