复配大豆磷脂和蔗糖酯对面包酵母冷冻保护作用 - 食品与生物技术学报.pdf

第30 卷第2 期 食 品 与生 物 技 术学 报 V ol . 30 N o. 2 20 11 年3 月 Journal of Food Science and Biotechnology M ar. 2011 : 167316 89 ( 2011) 复配大豆磷脂和蔗糖酯对面包酵母冷冻保护作用 1, 2 2 1, 2 2 * 1, 2 徐云峰 , 杨 哪 , 金征宇 , 谢正军, 徐学明 ( 1. 食品科学与技术国家重点实验室, 江南大学, 江苏无锡214122; 2. 江南大学食品学院, 江苏 无锡214122) : 以质量比为2 1 的大豆磷脂 蔗糖酯复配处理面包酵母, 研究了其对酵母抗冻性的影 响结果表明, 与未添加乳化剂组相比, 酵母在- 30 含复配乳化剂质量分数为4 g/ dL 的Y PD 培养液中冷冻贮藏5 d, 解冻并于30 平板培养48 h, 存活率提高了60% , 酵母生长适应期缩短了 10 h 左右将乳化剂处理酵母应用于冷冻面团体系, 面团经- 30 冷冻贮藏60 d 后醒发时间缩 短, 醒发体积增大扫描电镜观察表明酵母与乳化剂呈聚集状, 存在一定的交互作用 : 乳化剂; 酵母; 发能力; 抗冻性 : T S 202 . 3 : A Cryoprotective Role of Combined Emulsifiers with Soybean Lecithin and Sucrose Ester on Bakers Yeast 1, 2 2 1, 2 2 * 1, 2 XU Y unf eng , Y A N G N a , JIN Zhengyu , XIE Zhengjun , X U X uem ng ( 1. State K ey L aborat ory of Foo d Sc ence and T echno lo gy , J ang nan U n ver s ty, Wux 2 14 122, Ch na; 2 . Scho ol o f F ood Sc ence and Eng neer ng, J ang nan U n v ers ty , W ux 2 14 122, Ch na) bstract:T he cryo pro tect ve ro le of emuls f ers co mb ned w th t w o mo lar soy bean lec t h n and o ne m olar sucrose est er on baker s yeast w as ex am ned n t h s st udy . T he result s show ed t hat the surv val r at o o f yeast cult vat ed for 4 8 ho urs aft er fro zen at - 30 f or 5 days n a culture m ed um w t h 4 g/ dL com b ned emuls f er s ncr eased by 60 % com pared w t h t hat o f the cont ro l g r