粤菜热菜烹饪课程标准 免费.docVIP

《粤菜热菜烹调》课程标准 【适用专业】： 中等职业学校烹饪专业 【建议课时】： 180课时 【课程简述】： 本课程是学习烹饪的一项专门技术，它把烹饪原料、烹饪营养与卫生、烹调方法等综合为系统的理论知识，并融合知识性与实践性于一体，是掌握烹饪技能的基础，对指导学生实习，提高学习效率，保证学习效果提供了很好的基础。 通过对所学专业知识的系统复习，使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识和了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；强化学生对知识的综合运用能力，进一步提高学生中餐烹调技能的熟练程度，并为考取中级中式烹调师打下基础。 【课程目标】： 专业能力 能够了解烹饪原料的性能 能够对烹饪原料的营养搭配有基本的掌握 会操作常见的顺德菜 关键能力 分析能力：能根据不同的菜式，合理的切配，合理的搭配，懂得菜式的营养价值。 学习能力：能够在老师的帮助下学习较多的菜式，通过阅读课本和相关资料对菜肴进行拓展和应用。 解决问题的能力：根据教学任务和教师提供的相关菜肴信息的指引，寻求不同菜肴的加工方法。 表达能力：能对自己的菜肴说出其色、香、味、型的特点。 【课程内容和要求】 序号 学习任务 教学内容与学习要求 教学活动设计建议 参考课时 1 模块一 烹调方法——炒 （40） 教学内容和组织 讲解炒的特点和操作要点，强调炒的火候，讲解菜式的特点，原料选择的方法和要求，原料新鲜度的判断方法；主料辅料的改刀方法； 实践操作：炒的顺序和要点 学习要求 学生能复述炒这种烹饪方法的特点，难点； 能够独立完成菜品的制作； 能够复述菜品的制作过程，客观评价自己的菜品的不足及改进方法。 1、用多媒体手段 辅助教学 运用视频展示菜肴特点； 结合图片讲解菜式的色香味形 学生阅读相关课文和资料，课堂上让学生进行解答或复述。 运用课后相关练习和作业强化学生对知识点的理解和掌握。 40 具体项目： 项目一 碧绿炒鱼球、 项目二 碧绿生鱼卷、 项目三 菜远炒鱼球 项目四 干炒牛河 项目五 广东炒饭 项目六 锅贴牛奶 项目七 荷芹炒腊味 项目八 家乡炒蚕蛹 项目九 酱爆茄瓜 项目十 椒盐虾 项目十一 凉瓜炒牛肉 项目十二 七彩玉米粒 项目十三 茄汁明虾球 项目十四 雀巢丁 项目十五 如意小炒皇 项目十六 三丝炒米粉 项目十七 生炒水蛇片 项目十八 素炒三丝 项目十九 五彩炒肉丝 项目二十 蚬肉生菜包 项目二十一 玉谮田鸡脚 项目二十二 绉纱鱼卷 项目二十三 三丝炒面 项目二十四 炒牛奶 项目二十五 桂花炒瑶柱 2 模块二 烹调方法——蒸 （10） 项目一 豉汁盘龙蟮 项目二 笼仔虾 项目三 三色蒸水蛋 项目四 蒜茸蒸带子 项目五 特色桂鱼 项目六 香芋扣肉 项目七 雪衣上素 项目八 蒸排骨 项目九 杂菇煲 项目十 花旗生炖竹丝鸡 10 3 模块三 烹调方法——焖、扒 （20） 项目一 冬菇焖鸡 项目二 冬瓜焖田鸡 项目三 焖鸭 项目四 牛腩煲 项目五 四杯鸡 项目六 咸鱼茄瓜煲 项目七 支竹羊肉煲 项目八 鲜茄扒菜胆 20 4 模块四 烹调方法——煎、焗 （60） 项目一 春花饼 项目二 果汁猪扒 项目三 煎焗大鱼 项目四 煎焗排骨 项目五 煎焗鱼嘴 项目六 煎焗竹肠 项目七 煎酿三宝 项目八 酿豆腐 项目九 酿豆角 项目十 香煎芙蓉蛋 60 5 模块五 烹调方法炸（30） 项目一 脆皮乳鸽 项目二 大良野鸡卷 项目三 大良炸牛奶 项目四 咕噜肉 项目五 海鲜卷 项目六 菊花鱼 项目七 南乳骨 项目八 糖醋菊花鱼 项目九 糖醋排骨 项目十 炸花生 项目十一 炸牛奶 30 6 模块六 烹调方法——浸、焯、清、煮、滚、烩 （20） 项目一 姜葱屈鲤鱼 项目二 瓦罐屈水鱼 项目三 姜葱焗蟹 项目四 锅生焗鱼头 项目五 白切鸡、、 项目六 东成西就 项目七 发财耗市 项目八 顺德拆鱼羹 项目九 大芥菜浸鱼腐 20 【实施建议】： 1、教材编写 打破传统学科体系教材模式，充分体现任务引领的特点，以课程标 准为依据编写教材。 以理论与实践一体化的项目教学形式进行设计，精选顺德菜式的加工实例，把握本课程的知识点和技能点，按照必需、够用的原则，循序渐进地组织教材内容。 教材编写应考虑中职学生的认知能力，采用图文并茂的形式，体现本课程的特征，便于学习和掌握。 依据行业和企业的实际情况，教材应体现先进烹饪业对从业人员的综合素质要求。 教材应反映顺德菜式的现状和发展趋势，引人新技术、新工艺、新方法、新材料，使教材富有时代性、先进性、前瞻性