ph 和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的影响 - 食品科学.pdf

应用研究 pH和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的影响 　连喜军 鲁晓翔 张云涛 谢秋波 周笑梨 陈彧 (天津商学院生物技术与食品科学学院 天津300134) 摘键要：在90℃，研究了大豆分离蛋白浓度、pH 成是凝胶能否形成的决定性因素[4-8] 。石彦国等人研 值、金属离子、加热时间等因素对大豆 究发现[9] ，大豆品种差异对其凝胶性也有显著的影 分离蛋白凝胶形成的作用。结果显示，酸 响。本文在前人研究的基础上，较为详细的研究了 性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适 pH值和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的影响， pH为3.0，碱性条件下形成凝胶的最适 以期为食品加工中使用大豆分离蛋白提供借鉴。 pH为9.0，pH大于11在95℃的水浴锅 1材料与方法 中加热5min，大豆分离蛋白变为黄棕色粘 1.1材料与仪器 稠状液体，且有异味；凝胶溶液中CaCl2 1.1.1材料 浓度为0.4%的时，形成凝胶的透明性最 （1）原料大豆分离蛋白粉，由山东三维大豆 高，时间为22min。 分离蛋白有限公司提供。 关键词：大豆分离蛋白；pH；金属离子；凝胶时间 （2）试剂 NaOH，HSO，MgCl，CaCl，MgSO 2 4 2 2 4 Abstract： Effects of soybean protein isolate concentration, 均为分析纯。 pH,metal ions and heating time on gelatin formation 1.1.2仪器与设备 were studied at 90℃.The results showed that the 高压灭菌锅，恒温水浴锅，电子pH计，温度 optimal pH for gelatin formation were respectively 计，电子天平，试管，容量瓶。 3.0,and 9.0at acidity and alkalescence,gel 1.2方法 turned dense liquid,brown color and flavor when pH 1.2.1 pH值对大豆分离蛋白凝胶的形成的影响 was higher than 11 at temperature of 95℃for