ph 对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响 - 中国农业科学.pdf

中国农业科学 2010,43(1):164-170 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.01.019 pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响 1 1，2 1 1 1 1 费 英 ，韩敏义 ，杨凌寒 ，周光宏 ，徐幸莲 ，彭增起 1 2 （南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京 210095 ； 河北科技大学生物科学与工程学院， 石家庄 050018 ） 摘要：【目的】研究 pH 对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影 响。【方法】采用圆二色谱（circular dichroism, CD）测定不同pH下，猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量的变化； 用物性测试仪测定相应pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度，用离心法测定其保水性，同时利用扫描电镜拍摄其 微观结构。【结果】随着pH偏离肌原纤维蛋白等电点（pI）向中性范围靠近，其α-螺旋含量及其热诱导凝胶的保 水性都逐渐增大；而凝胶硬度在pH 6.0时达最大值；在远离等电点的中性条件下，肌原纤维蛋白凝胶具有较高有 序性的微观结构，而且结构均匀，酸性条件下凝胶的微观结构有序性低，不均匀，且存在聚合物。【结论】猪肉肌 原纤维蛋白α-螺旋含量与其热诱导凝胶保水性呈正相关关系；蛋白含天然结构α-螺旋较多时，凝胶微观结构比 较有序，反之，凝胶微观结构比较粗糙。 关键词：猪肉肌原纤维蛋白；pH；α-螺旋；硬度；保水性；微观结构 Studies on the Secondary Structure and Heat-Induced Gelation of Pork Myofibrillar Proteins as Affected by pH 1 1,2 1 1 1 1 FEI Ying , HAN Min-yi , YANG Ling-han , ZHOU Guang-hong , XU Xing-lian , PENG Zeng-qi 1 ( Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education/College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095 ; 2College of Bioscience and Bioengineering, Hebei University of Science and Technology, Shijiazhuang 050018) Abstract: 【Objective 】 The objective is to study the effect of pH on the secondary structure, α-helix of pork myofibrillar protein, and the hardness, water holding capacity (WHC) and microstructure of its heat-induced gel. 【Method