超高压处理对鲜切冬瓜保鲜效果的影响 - 南方农业学报.pdf

南方农业学报 Journal of Southern Agriculture 20 16 ，47（11）：1921-1925 11 期 http ：// ISSN 2095-1191； CODEN NNXAAB ： ： DOI 10.3969/j issn.2095-1191.20 16.11.1921 超高压处理对鲜切冬瓜保鲜效果的影响 1 2 1 1 郭 淼 ， 宿 时 ， 王传 凯 ， 陈雪洋 1 2 （南阳农业职业学院 食品工程 系， 河南 南阳 473000 ； 河南农业职业学院 食品工程 学院， 河南 中牟 451450） 摘要 ：【目的 】研究超高压处理对鲜切冬瓜 的保鲜效果 ，为鲜切冬瓜 的保鲜提供新途径 。 【方法 】在25℃下将鲜切 冬瓜分别采用200 、400和600MPa加压处理 10min ，再于4℃下贮藏9d ，以未经超高压处理为对照 ，每3d测定 1次鲜切 冬瓜 的细菌菌落总数 、多酚氧化酶（PPO ）活性 、过氧化物酶（POD ）活性 、硬度和亮度 。 【结果 】随贮藏时间的延长 ，鲜 切冬瓜 的细菌菌落总数 、PPO和POD活性逐渐升高 ，硬度和亮度逐渐下降 ；贮藏至第9d ，对照冬瓜 的细菌菌落总数 、 PPO活性 、POD活性 、硬度和亮度L*分别为7.17±0.13logCFU 、（120.3± 1.2 ）% 、（136.5±0.8 ）% 、12 10±69g和32.5±0.9 ，而 400MPa处理 的鲜切冬瓜分别为 1.20±0.06logCFU 、（12.8±0.6 ）% 、（9.2±0.5 ）% 、2295±68g和67.5± 1.1， 各项指标与对 照存相 比均在显著差异 （P0.05 ）；200MPa处理 的鲜切冬瓜各项指标与对照间无显著差异 （P0.05 ，下 同），600MPa 处理 的鲜切冬瓜各项指标与400MPa处理间也无显著差异 。 【结论 】400MPa以上超高压处理可杀灭鲜切冬瓜 的微生 物 、抑制PPO和POD活性 ，有效保持硬度和亮度 ，保鲜期延长至9d 。 关键词 ： 超高压 ； 鲜切冬瓜 ； 保鲜 中图分类号 ： S642.309 文献标志码 ：A 文章编号 ：2095-1191（20 16 ）11-1921-05 Effects of ultra high pressure on preservation of fresh-cut wax gourd slices 1 2 1 1 GUOMiao ， SUShi ，WANGChuan-kai ， CHENXue-yang 1