教育部100 年专科学校毕业程度自学进修学力鉴定考试.pdf

食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一) 教育部 100 年專科學校畢業程度自學進修學力鑑定考試 准考證號碼： □□□□□□ 科 別：食品工程、食品加工、水產食品工業 科目名稱：專業科目(一) 考 科：食品化學＋食品分析檢驗 ※注意事項： (一)本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，答錯不倒扣，複選作答者，該題不予計分。 (二)本科目共 50題，每題 2分，須用 2B鉛筆在答案卡上依題號清楚劃記，於本試題上作答者，不予計分。 (三)請先在試題卷首准考證之方格內填上自己的准考證號碼，考完後將「答案卡」及「試題卷」一併繳回。 的 第一部份：食品化學（第 1 至 25 題，每題 2 分，共 50 分） 1. 下列有關水活性 ( water activity ) 與非酵素性褐變反應 ( non - enzymatic browning reaction ) 速率的敘述，何者正確？ (A) 水活性 0.2 以下反應速率最快 (B) 水活性 0.2 至 0.5 反應速率最快 (C) 水活性 0.65 至 0.75 反應速率最快 (D) 水活性 0.8 以上反應速率最快 的 2. 下列有關油脂品質的敘述，何者不正確 ？ (A) 黏度愈高表示油脂品質愈差 (B) 酸價愈低表示油脂品質愈好 (C) 油脂劣變過程中，不飽和度程度下降，碘價上升 (D) 發煙點愈低表示油脂品質愈差 的 3. 下列有關食品褐變反應的敘述，何者不正確 ？ (A) 梅納反應 ( Maillard reaction ) 屬於酵素性褐變反應 (B) 焦糖化反應 ( caramelization )不需要胺基化合物的存在 (C) 果汁中抗壞血酸的氧化會造成褐變而影響其品質 (D) 梅納反應 ( Maillard reaction ) 的發生，除了醣類以外還需要含有胺基化合物的參與 的 4. 下列有關脂肪及脂肪酸之物理性質的敘述，何者正確？ (A) 飽和脂肪酸的熔點比不飽和脂肪酸的熔點低 (B) 油脂的不飽和度愈高，其黏度愈低 (C) 飽和脂肪酸比重較不飽和脂肪酸比重低 (D) 脂肪酸的碳鏈愈長熔點愈低 的 5. 下列組合中，何者屬於脂溶性維生素 ( fat soluble vitamins ) ？ 維生素 、 、 維生素 、 、 (A) A C E (B) B6 E K 維生素 、 、 維生素 、 、 (C) A D K (D) B12 D E 的 6. 下列關於這些天然色素的敘述，何者不正確 ？ (A) 血色素 ( heme pigment ) 可擔任血液中輸送氧氣的作用 (B) 花青素 ( anthocyanin ) 在不同的 pH 值會呈現不同的顏色 (C) 單寧 ( tannin ) 是提供茶類風味的重要化合物 (D) 類胡蘿蔔素 ( carotenoid ) 為水溶性色素 的的的的的 第 1 頁 共 8 頁 食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一) 7. 礦物質依照人體需求量的不同，分成主要礦物質 ( major minerals ) 及微量礦物質 ( trace minerals ) 。下列何者屬於人體所需的微量礦物質？ (A) 鐵 ( Fe ) (B) 鈣 ( Ca ) (C) 鉀 ( K ) (D) 磷 ( P ) 的 8. 下列有關影響油脂自氧化反應 ( autoxidation ) 的敘述，何者不正確 ？ (A) 雙鍵數愈多的油脂愈容易發生自氧化反應