【核心知识】[课件]软罐头食品加工技术文件.ppt

第六节 软罐头（RP－F） 概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。 软罐头的优点： 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。 封口简便而且牢固。 质量轻、体积小、携带方便。 开启方便，包装美观。 废包装材料处理容易。 软罐头的不足： 袋的容积受到限制，容量一般在50～1000g。 装填速度慢，生产效率低。 成本高，适用性不够广。 软罐头的容器： ——按材料构成及内容物的保存性区分 透明普通型蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋 铝箔隔绝型蒸煮袋 高温杀菌用袋 ——按能承受杀菌温度的能力区分 普通蒸煮袋（RP-F） 高温蒸煮袋（HRP-F） 超高温蒸煮袋（URP-F） 按材料构成及内容物的保存性分：透明普通型、透明隔绝型、铝箔隔绝型和高温杀菌用袋； 按其承受杀菌温度能力分： 121OC杀菌的普通蒸煮袋（RP－F）；耐135OC高温蒸煮袋（HRP－F）；耐150OC超高温蒸煮袋（URP－F）。 按容量大小分：100g、100～500g、1000g。 透明普通型： 由两层薄膜复合而成。 外层——尼龙或聚酯薄膜；内层——聚丙烯、聚已烯等。 半透性，不能完全隔绝光、氧、水蒸气，保存期较短。 可用微波炉直接加热。 透明隔绝型： 中间夹有高隔绝性聚偏二氯已烯薄膜。有良好的隔绝性。 铝箔隔绝型： 中间加了铝箔。可保存二年以上。 直立代： 实代平放时的厚度较同容量的瓶、罐薄，加压杀菌时间短，在提高产量的同时能保证质量。 外表美观，强度高。 软罐头的加工工艺 原料验收 选别 处理（清洗、预煮及调味等） 装填 排气密封 杀菌冷却 干燥包装 封口 (与一般罐头基本相同，只是罐装、密封和杀菌冷却工艺有区别。) 制袋 卷材复合薄膜 工艺要点： 装填、排气是关键操作。 装填量要精确，不污染袋口，装填速度快抽气效果好，密封结构牢固。 1.合理选用装填密封设备 选用封口部分污染少的设备。 2.装填量适当 与蒸煮袋的容量相适宜。 3.严格装袋时的真空度 残留空气：使袋内食品氧化；影响杀菌效果；造成袋破裂。 （1）真空排气法 固体或固液混合时用。 （2）蒸汽喷射法 （3）压力排气法 用机械或手工挤压袋子，固液混装食品用较好。 装袋时食品的平均温度应不低于50C。 密封： 热熔封口——复合塑料薄膜边缘上内层薄膜熔合在一起。 热熔强度取决于：复合塑料薄膜袋的材料性质及热熔合时的温度、时间和压力。 1.热熔封口 （1）电加热密封法 由金属热封棒，表面用聚四氟已烯布作保护层。 （2）脉冲密封法 通过高频电流使加热棒发热密封，时间为0.3s，自然冷却。 操作方便，适用性广，接合强度大，密封强度好。 2.封口的检验 封口质量直接影响软罐头的品质。 （1）表观检验 肉眼观察封口，要求无皱纹、无污染；封边宽度为8～10mm，手挤压封边无裂缝渗漏现象。 （2）熔合试验 良好的封口熔合后内层的封口表面必须完全结合成一体。 （3）破裂试验 用耐压力强度（爆破强度）和耐外压力强度（静压力强度）检验封口最薄弱部分。 （4）拉力试验 静态拉力试验——用一种万能拉力测试器测试破坏每一个样品封口总宽度所需要的总力。 动态拉力试验——将封口条试样，放入杀菌锅121C，30min杀菌，观察拉力强度。 杀菌冷却： 在杀菌过程中，自升温始即需加空气反压，直到冷却都需加一定的压力，以保持杀菌冷却过程中的压力平衡，防止蒸煮袋变形、破裂。 一般高温杀菌115～1210C，需打入137.3～166.7kPa的压力。 当内容物含液汁较多并采用加压过热水作热媒介质时，使用回转式杀菌效果极好。 软罐头生产中常见的质量问题 装填时袋口污染 密封时袋口边起皱 杀菌冷却中的破袋 装填时袋口污染： ——封口部分有液汁、水滴附着，热封时封口部分（内层）会产生蒸汽压，当封口外压力消除时，瞬时产生气泡而使封口部分膨胀，导致封口不紧密； ——污染油和纤维等会使部分地方不能密封，造成加压杀菌及冷却时的第二次污染。 防止袋口污染的措施： ——严格控制装袋量； ——选用合理的装填器； ——灌装液汁时尽量使漏斗伸入袋口，使用 状保护片； ——严格控制撑开袋口的工序； ——采用合理的抽空方法。 密封时袋口边直皱 皱纹有两种： 打褶——由于熔合封口时局部区域一个封口表面长于另一封口表面而生产的折叠。 此产品不合格。 皱纹——由于在热熔封口时接触面的一点不平整而引起一面凹下去另一面高起来的现象。 不超过封口宽度的1／2，允许存在。 防止皱纹产生的措施： ——封口时