蛋白质谷氨酰胺酶发酵条件的初步优化 - 江苏农业科学.pdf

— ２１８— 江苏农业科学　２０１４年第４２卷第３期 何　灿，宋佳雯，黄　迪，等．蛋白质谷氨酰胺酶发酵条件的初步优化［Ｊ］．江苏农业科学，２０１４，４２（３）：２１８－２２０． 蛋白质谷氨酰胺酶发酵条件的初步优化 何　灿，宋佳雯，黄　迪，关　静，张　扬，郑　烨，陈曦乐，朱晨旦， 岑院汉凤，孙仁强，赵怡姗，成　楠，张艳芳，高红亮 （华东师范大学生命科学学院，上海２００２４１） 　　摘要：蛋白质谷氨酰胺酶在食品行业中具有广泛的应用前景，通过对蛋白质的脱酰胺基作用，可以促进植物蛋白 的溶解、乳化和起泡等。对产吲哚金黄杆菌产生蛋白质谷氨酰胺酶的代谢曲线和发酵培养基配方进行研究，结果表 明，发酵液氨浓度和ｐＨ值随发酵时间延长而升高，发酵１２ｈ酶活最高，发酵培养基初始ｐＨ值为５．２时酶活最高；通 过单因素试验，确定乳糖和蔗糖为最适碳源，大豆蛋白胨和多聚蛋白胨为最适氮源；正交试验结果表明，大豆蛋白胨、 乳糖和Ｔｗｅｅｎ８０最适浓度分别为１．２％、０．７％和０．１５％，培养基优化后酶活最高为０．６６１Ｕ／ｍＬ。 　　关键词：产吲哚金黄杆菌；蛋白质谷氨酰胺酶；培养基；优化 　　中图分类号：ＴＳ２０１．３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１４）０３－０２１８－０３ 　　植物蛋白（如大豆蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白等）在食品 笔者所在实验室从土壤中筛选出了１株产吲哚金黄杆菌 工业中应用非常广泛，但由于在弱酸性环境中（大多数食品 （Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｉｎｄｏｌｏｇｅｎｅｓ），能够产生微生物蛋白质谷氨 系统的ｐＨ值范围）存在溶解性差、稳定性低等问题，如在植 酰胺酶。本研究对该产吲哚金黄杆菌发酵培养基配方进行初 物蛋白饮料产品中出现蛋白沉淀、脂肪上浮现象，使产品口感 步优化，为其进一步工业化应用奠定基础。 ［１］ 和外观变差，产品保质期缩短 ，造成植物蛋白在生产应用 １　材料与方法 中受到限制。 植物蛋白含有大量的谷氨酰胺残基，通过脱酰胺基作用 １．１　材料 可以改善植物蛋白的溶解性。Ｙｏｎｇ等通过酶法分别脱去部 １．１．１　菌种　产吲哚金黄杆菌由华东师范大学微生物实验 分玉米胶蛋白和小麦蛋白的氨基，使蛋白质溶解性得到提 室分离并保存。 ［２－３］ 高 。通过蛋白质的脱氨基作用，不仅能够提高蛋白质在 １．１．２　试剂　Ｃｂｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ，购自Ｓｉｇｍａ公司；大豆蛋白 酸性条件下的溶解性，而且可以提高其乳化性、发泡性和凝胶 胨、多聚蛋白胨生化纯，购自上海生工生物科技有限公司；酵 性等多种功能特性，这些都是食品蛋白质的必需性能。因此， 母提取物，购自安琪酵母有限公司；苯酚、硝普钠等常规试剂 催化蛋白质脱酰胺基酶在工业应用中具有很大潜力。目前， 分析纯，购自上海化学试剂公司。 报道能催化蛋白质脱酰胺基作用的酶有谷氨酰胺转胺酶、蛋 １．１．３　培养基　种子培养基（１０００ｍＬ）：多聚蛋白胨 １０ｇ、 ［４－６］ 白酶和肽谷氨酰胺酶 。蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶的主要 酵母提取物２ｇ、ＭｇＳＯ ·７ＨＯ１ｇ，调节ｐＨ值至７．０；基础发 ４ ２ 酶促反应不是蛋白质残基中谷氨酰胺的脱氨基作用，因此，用 酵培养基（１０００ｍＬ）：乳糖５ｇ、多聚蛋白胨 １０ｇ、ＮａＨＰＯ · ２ ４ 于植物蛋白脱氨时有副作用，会给食品带来不利影响。肽谷