8项目八奶油加工技术.doc

项目八 奶油加工一、奶油的概念及组成奶油的概念奶油(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。 乳经分离后所得的稀奶油经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成含量80％，非脂乳固体％水分16％。奶油的组成奶油重制奶油% ≤ 16 16 1 脂肪/% ≥ 82.5 80 98 盐/% - 2.5 - 酸度＊ ≤ 20OT 20OT - ＊酸性奶油的酸度不作规定 二、奶油的种类 所用原料生产的地区不同而分成不同种类按原料类甜性奶油重制奶油根据加盐与否盐、加盐和特殊加盐奶油甜性奶油杀菌的稀奶油80%～85% 酸制奶油杀菌的稀奶油为原料，80%～85% 重制奶油用奶油熔融%以上 脱水奶油 用杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达99.9% 连续式机制奶油奶油奶油 奶油的一般加工技术一、奶油加工工艺流程生产工艺流程 2.操作要点 GB 19301 的要求。我国制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来而且在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳供加工奶油的原料乳，其酸度应低于22，部分地区允许接受酸度不高于25的牛奶。牛奶的脂肪含量要高于3.2%，乳固体要高于11.5%。含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时也可用作制造奶油的原料乳脂分离生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来工业化生产采用离心法将牛乳中稀奶油分离方法是在离心机开动后当达到稳定时(一般/min)，将预热到3540℃的牛乳输入控制稀奶油和脱脂乳的流量比为16～12。稀奶油的含脂率一般为30%40%。 稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量例如含脂率低时可以获得香气较浓的奶油因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育当稀奶油过浓时则容易堵塞分离机乳脂肪的损失量较多另外稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素如不校正高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高)生产出奶油过软在加工前必须将稀奶油进行标准化规定用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时稀奶油的含脂率以30%35%为宜以连续法生产时规定稀奶油的含脂率40%45%。夏季由于容易酸败所以用比较浓的稀奶油进行加工稀奶油的中和稀奶油的中和直接影响奶油的保存性成品的质量制造甜性奶油时奶油的pHpH）应保持在中性附近(6.46.8)。 1）中和目的稀奶油中和后改善奶油的香味酸度高的稀奶油杀菌时其中的酪蛋白凝固而结成凝块使一些脂肪被包在凝块内搅拌时流失在酪乳里造成脂肪损失 2）中和程度稀奶油的酸度在0.5%(55 以下时，可中和至0.15%(16)。若稀奶油的酸度在0.5%以上时，过度低其酸度，容易产生特殊气味，而且稀奶油变成浓厚状态，所以中和的限度以0.15%～0.25%。3）中和的方法中和剂为石灰或碳酸钠石灰价格低廉并且钙残留于奶油中可以提高营养价值但石灰难溶于水必须调成乳剂加入同时还需要均匀搅拌碳酸钠易溶于水中和可以很快进行同时不易使酪蛋白凝固但中和时产生二氧化碳 56 74 2×90 因此，中和90份乳酸需要28份石灰。 用碳酸钠中和时，边搅拌边加入10％的碳酸钠溶液，中和时不宜加碱过多，否则会产生不良气味。 （4）真空脱气真空脱气可除掉具有挥发性异常风味物质首先将稀奶油加热到78然后输送至真空机其真空室的真空度可以使稀奶油在62时沸腾脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸出稀奶油通过沸腾而冷却下来然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷却、并打到成熟罐18℃～20℃后添加相当于稀奶油5％的工作发酵剂，添加时进行搅拌，徐徐添加，使其均匀混合。发酵温度保持在18℃～20℃，每隔1h 搅拌5min。控制稀奶油酸度最后达到表-2-1中规定程度时，则停止发酵，转入物理成熟。 % 最终酸度/% oT 加盐奶油 不加盐奶油 24 26 28 30 32 34 36 38 40 30.0 29.0 28.0 28.0 27.0 26.0 26.0 25.0 24.0 38.0 37.0 36.0 35.0 34.0 33.0 32.0 31.0 30.1 （）稀奶油的物理成熟稀奶油物理成熟制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行成熟；制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发酵同时进行。成熟通常需要12～15h。脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态(固化)。成熟温度应与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。3℃时脂肪最大可能的硬化程度为60%～70％而6℃时为45%～55％。13℃～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂