肉制品加工与检验11.pptVIP

案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 4、腌制 1、 腌制一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。 2、初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐，上初盐主要是排除肉内血污和水分；一般为总盐量的30%； 3、次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛，一般用盐量为总盐的50%； 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 4、腌制 4、经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐（复盐）。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐，用盐量一般为总盐的20%。 5、三次擦盐约25天即为成品。 6、硝酸盐或者亚硝酸盐在大盐中使用。 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 5、定盐 1、咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种； 2、堆垛法是咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中，要防鼠啮虫叮，并须定期翻垛，使肉堆内外温度均匀，可贮藏6个月，损耗量为2%~3%； 3、浸卤法是将咸肉浸放在24~25°Bé（波美度）的盐水中，可延长保质期，使肉色保持红润，没有重量损失。 案例—咸猪肉加工 （二）工艺流程： 6、成品 案例—咸猪肉加工 （三）课后思考题： 1、咸肉加工过程中开刀门的目的是什么？ 2 、如何控制咸肉腌制时盐用量？ 3、为什么浸卤法保存咸猪肉时没有重量损失？ 书名：肉制品加工与检验 ISBN： 978-7-111-44529-6 作者：梁少娟 出