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黑龙江省高等教育自学考试 食品安全与品控(081314)专业（独立本科段） 食品质量与安全实验技术考试大纲 (课程代码 4188) 黑龙江省高等教育自学考试委员会办公室 二○○九年四月  一、课程性质及其设置目的和要求 （一）课程的性质、地位和任务 食品质量与安全实验技术课程在高等教育自学考试食品质量安全与品控专业独立本科的考试计划中，是一门重要的专业基础课。是为满足当前社会对质量安全与品质控制专业复合型人才的需求而设置的。本课程的任务是通过学习，使应考者为以后学习食品质量安全学等后继课程及进行食品质量安全分析、检测、产品合格评价打下必备的基础，并且为以后从事食品质量安全监督、管理、检查工作提供技能储备。 （二）本课程的要求 通过本课程的学习，要求应考者： １．掌握食品质量与安全实验的主要程序。 ２．了解样品采集、制备、保存的目的、意义及方法。 ３．掌握常用的样品前处理方法及其基本原理和用途。 ４．掌握常规、常见的定性定量方法，了解现代生物捡测技术。 ５．掌握实验数据的处理方法。 ６．了解实验方法可靠性及实验结果可靠性的分析和判断。 ７．掌握各类常见营养成分、有害物质的测定方法，及其基本原理、操作要点、条件、注意事项。 （三）本课程与有关课程的联系 本课程的先行课程为：有机化学、分析化学、食品化学。食品中营养成分、有毒有害成分大多为有机化合物，其物理、化学、生物学性质是以有机化学和食品化学为支撑。了解掌握食品各种成分及在食品中的含量，是选择测定方法的主要依据，分析化学课程的重点内容是学习本课程的基础。 二、课程内容与考核目标 第一章 第一节 （二）样品采集的基本术语和基本程序 样品、式样、批次。 （三）样品的采集 采集方法、采集数量。 （四）样品的运输和保存 第二节 （一）样品制备和前处理技术的定义和目的 样品制备和前处理的区别。 （二）样品制备 固体样品、液体样品、半固体样品的制备技术。 （三）样品的前处理 萃取法、有机物破坏法、沉析法、层析法、透析法、蒸馏法、浓缩干燥法的用途、操作要点。 第三节 （一）试验方法概述 （二）试验方法原理 感官鉴别法、化学分析法、仪器分析法、现代生物技术的基本原理，方法的特点及操作要点。 （三）（三） 领会：（1）感官鉴别法、化学分析法、仪器分析法、现代生物技术的基本原理，及操作要点。（2）紫外法、比色法、荧光法、原子吸光法的异同。（3）选择试验方法的依据 应用：各种分析方法的应用举例。 （四）实验误差及消除方法 识记：（1）常用误差的种类、概念、数学表达式。（2）消除误差的方法：空白试验、平行试验的概念。 领会：（1）误差的来源。（2）空白试验、平行试验、回收试验的目的及意义。 应用：应用误差的来源、误差的种类及表示对测定结果可靠性进行讨论 （五）实验数据的整理和处理 识记：（1）有效数字的概念。（2）Q—检验法、格鲁布斯检验法的检验步骤及判定方法。 （3）t—检验、F—检验的检验的应用对象。 应用：根据测定方法、仪器、量器的精度，用有效数字记录原始数据。 第二章 一、学习目的和要求 通过本章学习，了解食品中营养成分构，掌握维生素、必须矿物质元素蛋白质总量、氨基酸总量、还原糖、蔗糖、淀粉、总糖、果胶质、脂肪、脂肪酸的脂肪酸测定方法，包括重量法、凯氏定氮法、还原糖法、乙醚法、比色法、气相色谱法的基本原理、操作要点、条件、计算。 二、课程内容 第一节 第章 ）第二节 食品 （一）食品中BHA、BHT含量的测定 气相色谱法测定BHA、BHT的原理、操作、条件、计算。 （二）食品中没食子酸丙酯含量的测定 亚铁就是酸盐比色法测定没食子酸丙酯的原理、操作、条件、计算。 第三节 食品第节 食品的 （一）亚硝酸盐的测定 萘乙二胺比色法的原理、操作、条件、计算。 （二）硝酸盐的测定 鎘拄法的原理、操作、条件、计算。 第节 食品的第节 食品的（）的的第章 食品 一、学习目的和要求 通过本章学习，了解常见的有毒、有害物质及分类，包括：内源性的棉酚、河豚毒素、麻痹性毒素、腹泻性贝类毒素、记忆缺失性贝类毒素、硫代葡萄糖苷、苦杏仁苷、龙葵碱、组胺，微生物毒素中的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、呕吐毒素、伏马毒素B、杂色曲霉毒素、玉米赤霉烯酮毒素、T—2毒素，加工贮藏过程中产生的3，4—苯并笓、多氯联苯、多环芳烃，重金属元素铅、铜、镉，农药残留。重点掌握其中几种有毒、有害物质的测定方法。 二、课程内容 第一节 （一）食品中有害物质的概念 （二）食品第节 （一）食品中棉酚的测定 高效液相色谱法分离，紫外检测器定量法的操作条件。 （二）贝类中腹泻性贝类毒素的测定 高效液相