三、摊口布、倒水.PPT

三、攤口布、倒水 (一)攤口布的作業要領 1.由客人右側先取下桌面上的口布，並同時輕聲對客人說聲：「您好！請讓我為您攤開口布」。 2.雙手分別拿取口布左右兩邊，右腳上前半步，右手在前，由外往內鋪在客人膝蓋上方雙腿上。 3.口布標籤朝向餐桌；鋪設時勿碰及客人身體。 4.攤開口布的順序係以女士或年長者為優先，再依順時鐘方向為之。 (二)倒水的作業要領 1.準備水壺，先檢查水壺是否乾淨，水壺中的水量及溫度是否適宜。 2.通常餐廳夏天是供應冰水，冬天則提供溫開水，唯不服務類似中餐的茶水。 3.拿取水壺時右手提取壺耳把，左手掌心墊一塊事先摺疊成方塊形之布巾，持托在壺底部。 4.倒水時由客人右側服務，壺口儘量 靠近杯口上方，但不可靠在杯緣上。 5.每位客人倒水以八分滿為原則。每 服務完一位客人，須以口布擦乾壺口外緣保持乾淨。 6.俟全部客人均服務完畢再檢視一下，確認客人無其他需求後，再轉身離開。 四、點餐前酒、雞尾酒 1.服務員在倒完水之後，即可準備為客人點餐前酒或雞尾酒。 2.服務員可陳示酒單，請示客人喜歡哪一種雞尾酒或餐前酒。 3.服務員須詳細記錄客人所點叫的餐前酒名稱，並須當場再複誦確認無誤。 4.服務雞尾酒或飯前酒時，須將客人所點的飲料置放在鋪設服務巾的托盤上，端到餐桌自客人右側服務上桌。 五、遞送菜單、接受點菜 (一)遞送菜單的服務要領 1.遞送菜單之前，須先檢查菜單是否有汙損，原則上須備妥足量的菜單，每人以一份為原則。 2.遞送菜單時通常是優先給女士或年長者；如果是團體成群的客人，須由主人右側的客人開始。 3.遞送菜單完畢，可簡單介紹餐 廳特色招牌菜或主題菜供客人 參考，但以適量為原則，以免 讓客人誤會是在促銷。 4.介紹特色菜餚之後，服務員可親切地向客人致意，告訴客人請慢慢看菜單，稍後再來為其點菜。 (二)接受點菜 1.當客人看過菜單之後，示意要點菜時，服務人員即可趨前接受客人的點菜。 2.點菜工作原則上均由客人右側為之。 3.點菜的順序以女士或年長者為優先，主人最後。 4.通常一對男女客人用餐時，男士會先替女士點菜，然後再點自己的菜，不過時下男女社會標準已在改變，現在不少場合多由女性自行點菜，非由男性代點。 5.如果是一桌四位以上的客人，通常是由主人右邊的客人先開始點餐。 6.西餐服務中，初次點菜通常僅以點到主菜為主，等到主菜吃完再請客人點叫點心、飲料及餐後酒，此與中餐一次點完菜不大一樣。 7.客人所點的菜及所交代的烹調方式，須依出菜順序詳列於點菜單內，以免不清楚而弄錯。 8.若客人拿不定主意時，則可適時向客人推薦餐廳的特別拿手菜，但要適量。 (三)點菜單開立的方法及其應注意事項 ◆開立點菜單應注意事項 1.將客人所點的菜及所交代的烹調方式，依出菜順序詳列於「點菜單」或「點菜稿」內，一次儘量以接受一位客人完整的點菜為原則。 2.將客人人數、菜單名稱、分量、負責開單服務員姓名詳加填入點菜單內。 3.將上述點菜單內容複誦一遍，經客人確認無誤，再送交出納簽字認可，開立點菜單任務即完成。 4.將此三聯不同顏色的點菜單，第一聯送交廚房，作為備餐依據；第二聯出納存查；第三聯置放於客人餐桌或餐具服務檯，作為上菜服務核對確認用。 5.點菜單送入廚房後，若客人再要求追加時，可另外開點菜單，以「續單」稱之。 ◆烹調方式的填寫 在開立點菜單時除了上述應注意事項外，對於烹調方式的填寫亦應進一步詢問客人以免出錯，致令客人不愉快。茲舉例說明如表9-1、表9-2。 六、叫菜 客人點完菜後，將點菜單送到出納處簽章並打上日期、時間後，即可將其中第一聯單送入廚房作為備餐依據，並準備開始製作菜餚。 七、陳示酒單、點酒 歐美人士有隨餐飲酒的習慣，因 此當為客人點完菜之後，服務員 須再幫客人點佐餐酒。 有關陳示酒單及點酒應注意事項分述如下： 1.陳示酒單最好的時機，原則上是在客人點完菜之後約五分鐘即自客人右側遞上酒單較好。 2.點酒時除非客人要求推薦，否則避免一直主動介紹，以免使客人有被強迫點用之感。 3.點酒時須完全尊重客人意願與喜好。 4.若客人點完酒之後，服務員應立即填好飲料單，再依規定前往取酒來為客人服務。 八、上菜服務 九、餐中服務 麵包供食服務要足量 (一) 適時為客人服務酒水 (二) 隨時注意餐桌桌面的整潔 (三) 十、甜點及飯後飲料的服務 (一)甜點及飯後飲料的推薦 服務員可提供客人一份簡單的甜點菜單，以激發客人點選甜點的消費慾。 (二)甜點及飯後飲料上桌服務 1.甜點服務前須先清理桌面，將所有 不需要的餐具、杯皿均收拾撤走。 2.將甜點、飯後飲料所需的餐具及備品，以托盤端到餐桌依規定要領擺設，甜點匙由客人右側放置，甜點叉自客人左側擺放。 3.若客人點香檳酒搭配甜點時，則於此時供應