微生物发酵与酶法结合制备天然奶味香基的研究.pdfVIP

微生物发酵与酶法结合制备天然奶昧香基的研究 于铁妹 ，王永华 ，杨 博。，张水华 1(华南理工大学轻工与食 品学院 ，广东 广州 ，510640)2(华南理工大学生物科学与2]2程学院 ，广东 广州 ，510640) 摘 要 选用具有丁二酮合成能力的乳酸乳球菌 NRRLB-2356发酵全脂乳与脂肪酶结合制备天然奶味香基 。 乳酸乳球菌NRRLB一2356发酵全脂乳丁二酮、3一羟基丁酮产量在 27h时达最大(52．95 g／mL)，与德 氏乳杆 菌混合发酵 ，两者接种量比值为5：1时，丁二酮、3一羟基丁酮含量达 60．1／zg／mL，香气评分最高 。利用脂肪酶 palatase2000L对发酵液进行酶解修饰 以提高香气强度，酸值为 6．73mgKOH／g时香气评分最高。同时蒸馏萃 取装置与 GC—MS结合对奶味香基 中挥发性成分进行 了分析 ，结果表 明，游离脂肪酸为 98．586o,4，酮类 1．219 ， 内酯类 0．142 。研究制备的奶味香基香气纯正浓郁 ，可用于调配高档奶味香精。 关键词 奶味香精 ，发酵，脂肪酶，丁二酮 奶味香精是食品工业中应用最广泛 的香精之一。 1．1．1 菌种与培养基 利用相关微生物 、酶水解奶油等生物技术手段再经修 菌种 ：乳 酸乳球 菌 NRRLB一2356，由 United 饰调配制成的天然奶味香精具有香气 自然 、柔和的特 StatesDepartmentofAgriculture提供 ；德氏乳杆菌 ， 点，随着人们对奶味香精的香气及安全性提 出了更高 本实验室保存菌种。 的要求 ，天然奶味香精系列产品的开发具有广阔的市 全脂乳培养基 ：全脂乳 16g、蒸馏水 1L，100℃加 场前景[1]。目前酶法是生产天然奶味香精的常用方 热 15rain。 法 ，但酶法制备的奶味香精多以中短链游离脂肪酸为 MRS培养基 ：蛋白胨 10g、牛 肉膏 10g、酵母膏 主要香气成分[1]，香气强度大 ，但香型单调 ，容易出现 5g、柠檬酸三铵2g、葡萄糖2Og、Tween801mL、乙 油味及酸败味。利用微生物发酵法生产食 品香料近 酸钠 5g、K2HPO42g、MgSO40．58g、MnSO40．25g、 几年发展较快 ，微生物代谢过程中发生一系列复杂的 蒸馏水 1L，pH6．2--6．6，于 121℃加热 15min。 反应，产生的香气柔和更宜被大众接受 ，但风味物质 1．1．2 材料与试剂 发酵产率较低 [2]，香气强度不够 。因此将微生物发酵 全脂奶 粉：新西兰进 口分装 ；Palatase2O0O0L：诺 与酶法相结合是制备高质量天然奶味香精的重要途 维信公司提供；蛋 白胨、牛肉膏、酵母浸膏，均为 BR 径 。奶味香气 的特征香气化合物 以丁二酮、3一羟基丁 级 ；柠 檬 酸 三 铵、葡 萄 糖 、Tween 8O、乙酸 钠、 酮 (乙偶姻)为主 ，丁二酮可通过乳酸菌发酵产生。 目 K2HPO4、MgSO4、MnSO4、肌酸、甲萘 酚、NaOH 均 前国内外 的研究主要集中在如何提高发酵乳 中丁二 为AR级 ；二氯烷为色谱级试剂。 酮含量方面 ，而较少将微生物发酵合成丁二酮的方法 1．1．3 实验仪 器 应用到天然香精香料 的研制 中。本研究选用具有合 旋转蒸发器 RE一52A(上海亚荣生化仪器厂)；手 成丁二酮能力 的乳酸菌株为发酵菌株 ，以全脂乳为发