几种名优茶的滋味化学研究.pdfVIP

安徽农业科学。JournalofAnhuiAgri．Sci．2012，40(11J：6510—6512，6515 责任编辑 郑丹丹 责任校对 李岩 几种名优茶 的滋味化学研究 廖鸿雁，戴前颖 ，齐灿，顾辰辰，蔡海兰 (安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036) 摘要 [目的]分析各理化成分与茶汤滋味因子浓度、鲜度、厚度的关系。[方法]通过测定几种名优绿茶的理化成分，结合感官审评结 果，考察了水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、可溶性果胶等化学成分对几种名优茶滋味的影响。[结果]水浸 出物含量对茶汤浓度高 低有较大的贡献；氨基酸含量高，鲜度的表现越明显，而可溶性糖、茶多酚含量越高，鲜度表现越不明显；厚度受多种呈味成分的综合作 用．其中可溶性果胶对厚度的影响较大。[结论]得到了各化学成分与茶汤滋味(浓度、鲜度、厚度)的关系，为茶叶品质的判断提供 了一 定的依据 。 关键词 名优茶；滋味 ；化学成分 ． 中图分类号 S571．1 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2012)l1—06510—03 TheChemicalResearch on theTasteofSeveralFamousm -qualityTea LLoHong-yanetal (Schoolofrea＆FoodScienceandTechnology，AnhuiAgriculturalUniversity，Hefei，Anhui230036) Abstract [Objective1Theaimwastonaalyzetherelationshipbetweeneachphysicochemicalcompositionandteaflavorfactorconcentration， freshnessandthickness．[Method]Throughdeterminingthephysicochemicalcompositionsofseveralfamoushigh—qualityrgeentea，andcombi— ningwithsensoryevaluatingresults，theeffectsofchemicalcompo sitionssuchaswaterextract，aminoacids，solublesugar，teapolyphenols，sol— ublepectin，etc．onthetasteofseveralfamoushigh—qualityteawereinvestigatedintheexperiment．[Result]111ewaterextractrgeatlycontribu— tedtotheteataste．na dthemorecontentofaminoacid．themoreobviousoffreshness．However，themorecontentofsolublesugra orteapoly— phenols．the1CSSobviousoffreshnessperformance。nadmanykindsofcompositionshaveacomprehensiveeffectonhtickness，whic~isrgeatlyin— fluencedbythesolublepectin． C『onclusion1，rherelationshipbetweeneachchemicalcompositionandteaflavor(concentration，freshnessnad thickness)wasobtainedtoprovidecertainbasisfortlleiudgmentofteaquality． Keywords Famoushigh．qualitytea：Flavor：Chemicalcomponent 滋味是茶叶的重要品质特征之一。一般确定茶叶滋味 司提供；龙井，购于茶叶市场；六安瓜片，安徽省六安瓜片茶 的方法，是通过人的味觉器官对茶汤进行感官审评。由于滋 业股份有限公司提供 ；白牡丹 ，福建品品香茶业有限公司提 味是人们味觉器官对茶叶中各种呈味成分的综合反应 ，呈味 供；安吉白茶、雪水云绿 ，杭州桐庐雪水云绿茶叶公司提供。 成分的相互作用 ，会产生味觉的对比现象、协同效应、消杀作 1．2 方法