蛋糕巡查关键控制点346.docxVIP

蛋糕日常巡查关键控制点指引目的：通过各关键控制点的把控，保证蛋糕生产过程产品质量与食品安全。适用范围：本指引为QA和生产管理人员日常巡查与现场监管主要内容。内容：工艺流程内关键控制点配料1、检查配料间地面、货架、用具的放置是否符合五常要求；2、每日清点配料间内库存原料，以更按生产需要进行领料；同时查看库存原料生产日期、批次以做好先进先出，检查库存物料有无破包、过期、变质现象、封存情况及时处理以免误用。3、进入配料间的物料均需在拆包间拆包或经过其他清洁处理，以免杂物及细菌带入生产现场；4、领用物料需核对货单与实物是否相符，如不符应及时处理；5、拆包过程应提醒员工检查物料生产日期、批次、有否破损、内包装是否完好，如不符应及时处理；6、配料间内用具摆放应合符“不被外物污染、摆放整齐”的要求，同时使用前应注意清洁或仔细检查用具上是否有外物附着，然后方可使用。7、原料拆封与过筛过程，拆封产生的碎片等杂物应及时处理，以免操作过程中再次落入原料造成污染。8、拆封过程应有操作人员在现场，中途离开或无人在现场的，物料应做好封存；9、原料拆封过筛应按生产实际需要进行，以少量多次为原则，以免物料拆封后放置时间过长影响原料品质；10、部分须在车间内进行拆包或配料的，拆包或配料区域应与操作区分开，以免拆包杂物落入产品中；同时及时处理拆包产生的杂物，并保持拆包配料区域清洁与物件整齐。11、蛋黄、蛋白应及时封存入库，以保证鸡蛋的品质；（二）搅拌 1、时刻保证生产现场各种物件摆放整齐，无脏乱现象，细小零星物件、垃圾、无用工具等及时清理，以免在搅拌过程意外落入。 2、工具在使用前检查是否已清洁干净。定期检查毛巾、用具、模具有无破损现象，如有应及时修补更换或报废。、4、检查所配物料是否符合SOP要求，所用物料是否正确，品质有无异常。（三）西点组蛋糕胚生产关键控制点1、检查搅拌缸清洁情况，要求无缸内无水。2、配料正确。3、蛋白搅拌符合SOP要求。4、搅拌方法符合SOP要求。（搅拌均匀）6、装模A、检查模具清洁与否；B、称量重量符合SOP要求；7、烘烤A、装运蛋糕浆的层架车与装运烘烤后蛋糕胚的层架车应区分，不可混用。B、烤炉岗位员工在接触蛋糕浆后应洗手消毒后方可接触蛋糕胚；C、保证所使用的层架车清洁卫生、无污垢。D、检查烤炉温度与时间设定是否符合SOP要求。E、出炉后，应检查蛋糕胚有无未烤熟或烤焦现象，如有，及时处理以免流入下一工序。8、合理控制各工序的生产速度，使生产流程顺畅，以免蛋糕浆积压不能及时进炉。9、冷却A、将出炉后的蛋糕胚推入冷却间，并开启紫外灯，保证冷却过程不受污染。B、确保冷却间清洁，蛋糕胚摆放整齐，对保存备用的蛋糕胚做好生产日期标识。（四）裱花间蛋糕装饰关控制点 1、开始生产前，监督员工对车间进行全面的清洁和消毒； 2、查看交接班记录情况，并对车间内用剩的物料进行全面的检查，检查内容包括：物料标识、封存情况、保存情况，同时合理安排剩余物料的使用； 3、冷库检查 A、库内半成品封存是否符合要求、有无日期标识、有无过期未处理的半成品如有，则及时改正或处理； B、检查库内卫生情况，包括货架与地面卫生。 4、蛋糕胚在使用前先进行检查，除做好先进先出外，保证所用蛋糕胚无未烤熟或烤焦现象，已完全冷却透； 5、生产过程注意提醒员工做好每二小时消毒工作，或及时进行毛巾和手部的清洁消毒。 6、对于罐头开启后，放置时间不应超过两小时，如超过，则需封存放入冰箱，用时再取出，罐头应以少量多次进行开启，以免受污染；7、新鲜水果在去皮后应在两小时内使用，以免因放置时间过长而影响品质和口感； 8、当新鲜水果做为蛋糕夹心或直接做为原料加入蛋糕内部的，使用前应对水果进行消毒，消毒后应用清水清洗干净后再使用； 9、忌廉在制备时，应保证配料准确，员工在制备完成后应检查所制备的忌廉是否符合SOP要求； 10、慕斯及其他需打浆后再使用的产品，应注意检查员工配料是否正确，搅拌后的蛋糕浆是否符合该产品的要求； 11、半成品在入库前应进行日期标示与封存情况的检查； 12、蛋糕在装饰过程中应注意检查各款产品的装饰是否与SOP相符合，所使用的半成品是否符合SOP要求，如不符应及时修正； 13、蛋糕成品的入库前应点清数量，进行记录，同时检查蛋糕装饰是否正确、外观是否符合标准、日期、标签是否正确；14、生产过程及时提醒员工对工作台面或地面进行清洁，保证生产区域环境卫生；